Le Queso Ibores est un fromage au lait de chèvre originaire d’Estrémadure, une région au climat méditerranéen située dans le sud-ouest de l’Espagne. Le Queso Ibores est protégé depuis 2005 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Queso Ibores est fabriqué en Estrémadure depuis des temps immémoriaux. Des documents attestent que ce fromage est proposé sur le marché de Trujillo tous les jeudis depuis le 14 juillet 1465. En effet, à cette date, Henri IV de Castille accorda à Trujillo le privilège de tenir un marché libre. Aujourd’hui encore, il existe dans la ville une rue appelée « Calle de los Cabreros » (rue des chevriers), sur laquelle les chevriers vendaient autrefois des chèvres, du lait et du fromage.
Le Queso Ibores ne peut être fabriqué que dans les régions administratives d’Ibores, Villuercas, La Jara et Trujillo, qui comptent au total 35 communes du sud-est de la province de Cáceres. Seul le lait cru de chèvres des races Serrana, Verata, Retinta et de leurs croisements peut être utilisé. Ces bêtes trapues sont les mieux adaptées au climat méditerranéen de la région. En hiver, elles se nourrissent principalement de glands, qu’elles complètent par des cistes, du thym, de la bruyère, etc. Grâce à cette alimentation particulière, les chèvres produisent relativement peu de lait, mais celui-ci est d’une qualité particulièrement élevée.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Ibores, le lait de chèvre est chauffé entre 28 et 32 °C, puis épaissi en l’espace de 60 à 90 minutes. Le caillé est ensuite broyé jusqu’à l’obtention d’une granulométrie de 5 à 10 mm. Le caillé est alors versé dans des moules cylindriques et pressé entre 3 et 8 heures. Le fromage est ensuite salé à sec ou par voie humide. En cas de salage par voie humide, le fromage est plongé dans une saumure pendant 24 heures maximum.
Le Queso Ibores est ensuite affiné pendant au moins 60 jours. Pour pouvoir arborer l’étiquette « fabriqué de manière artisanale », le fromage doit être affiné pendant au moins 100 jours et son fabricant ne peut utiliser que du lait provenant de ses propres troupeaux.
Aspect et goût
Le Queso Ibores a une forme cylindrique avec des flancs lisses et une surface légèrement convexe. Sa hauteur est d’environ 5 à 9 cm, son diamètre de 11 à 15 cm et son poids de 650 à 1 200 g.
La croûte est lisse et moyennement ferme. Le fromage est traditionnellement frotté avec du paprika ou enduit d’huile, de sorte que la couleur de la croûte peut varier du jaune cireux à l’ocre foncé. Les fromages qui n’ont pas été enduits ont une croûte de couleur grise, due à la moisissure naturelle. La pâte est de couleur ivoire, semi-ferme et humide, d’une consistance proche de celle du beurre, avec quelques petits trous inégalement répartis. Elle peut être friable ou élastique. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.
Le Queso Ibores a un arôme doux à modéré typique des fromages de chèvre au lait cru. Son goût est caractéristique, frais, légèrement acidulé, modérément piquant et subtilement salé.