Le Cabrales, aussi appelé Queso de Cabrales, est un fromage à pâte persillée semi-ferme originaire des Asturies, dans le nord de l’Espagne. Le Cabrales est traditionnellement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache. Le fromage tire son nom de la commune de Cabrales, située dans le massif calcaire des Picos de Europa (pics d’Europe) dans les Asturies.
Le Cabrales est protégé en Espagne depuis 1981 par une DO (Denominación de Origen). Il bénéficie également depuis 1996 d’une protection dans toute l’Union Européenne au titre d’une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Le Cabrales est un autre représentant de la tradition du nord-ouest de l’Espagne qui consiste à fabriquer des fromages bleus à partir d’un mélange de différents types de lait. D’autres exemples sont le Picón de Valdeón ou le Gamonéu.
Histoire
Le Cabrales est originaire des Picos de Europa (pics d’Europe), un massif calcaire situé au sein des monts Cantabriques, dans le nord de l’Espagne. Les pâturages où les vaches, les brebis et les chèvres séjournent en été sont situés à plus de 800 mètres d’altitude. Les grottes naturelles de calcaire dans lesquelles le fromage est affiné se situent entre 800 et 1200 mètres d’altitude, les grottes d’affinage les plus élevées étant considérées comme les meilleures. Les grottes sont utilisées soit par un seul producteur, soit par une coopérative. Dans de nombreux cas, les droits d’utilisation de la grotte et même les emplacements à l’intérieur de la grotte sont transmis de génération en génération.
La région des Picos de Europa, où le Cabrales a vu le jour, est relativement isolée. Ses habitants étaient donc autrefois contraints d’utiliser au mieux les ressources en bêtes et en pâturages dont ils disposaient. Les vaches, les brebis et les chèvres des villages étaient donc acheminées toutes ensemble en été sur les pâturages d’altitude, où une partie des villageois les gardait dans des enclos collectifs. Une autre partie des villageois s’occupait du foin dans la vallée, qui servait à nourrir les animaux en hiver. Comme les villages étaient difficiles d’accès et que le lait ne pouvait donc pas être vendu facilement sur les grands marchés des villes, le lait des animaux était transformé en fromage, que l’on stockait et affinait dans les grottes naturelles de calcaire.
L’existence du fromage dans les temps anciens est attestée, entre autres, par les écrits de l’écrivain, poète et homme d’État espagnol Gaspar Melchor de Jovellanos (1744-1811). Le Cabrales est également mentionné dans d’autres écrits du début et du milieu du XIXe siècle.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Cabrales ne peut être fabriqué et affiné que dans les villages de la commune de Cabrales ainsi que dans les trois villages voisins de Cáraves, Oceño et Rozagás de la commune de Peñamellera Alta. Le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit également provenir de la région. En 2018, on dénombrait 27 producteurs de Cabrales. Chacun d’entre eux dispose d’un numéro qui apparaît sur l’étiquette de chaque fromage et qui permet une traçabilité complète. Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est produit par 40 producteurs. En 2016, les fromageries ont produit environ 500 000 fromages pour une valeur d’environ 5 millions d’euros. Le « Consejo Regulador DOP Cabrales » veille au respect des normes lors de la fabrication.
Fabrication
Pour la fabrication du Cabrales, on utilise uniquement du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre, ou un mélange de deux ou des trois types de lait.
Le lait est chauffé à une température de 26 à 30 °C, puis emprésuré pendant environ 2 heures. Le caillé est ensuite découpé et versé à la main dans des moules cylindriques (« arnios ») dans lesquels il s’égoutte et prend sa forme. Pendant l’égouttage, le fromage est retourné plusieurs fois afin que le petit-lait puisse s’écouler uniformément. Le fromage n’est pas pressé, ce qui permet de conserver des cavités à l’intérieur de la pâte, dans lesquelles la moisissure bleue pourra se développer par la suite. Après l’égouttage, le fromage est salé à la main. On le laisse ensuite sécher pendant 15 à 20 jours à des températures fraîches.
Le fromage est ensuite affiné dans des grottes de calcaire autour du village de Cabrales. Il y est affiné à un taux d’humidité relative d’environ 90 % et à une température de 8 à 12 °C pendant 2 à 5 mois. Le fromage est affiné sur des étagères en bois (« talamares »), sur lesquelles il est régulièrement retourné. En raison des conditions environnementales optimales, des moisissures se développent sur les parois des grottes, principalement des moisissures bleues de type Penicilium roqueforti. Grâce au léger courant d’air constant (soplados) dans les grottes, les spores se détachent des parois et se déposent sur le fromage. Elles y germent et pénètrent à l’intérieur de la pâte.
Pendant la période de maturation, des moisissures bleues se forment ainsi dans les cavités à l’intérieur du fromage, comme pour le Roquefort ou le Gorgonzola. Le Cabrales n’est pas piqué (avec des aiguilles) pendant la phase d’affinage, contrairement à de nombreux autres fromages à pâte persillée. Il ne développe donc pas les veines de moisissure bleue typiques à l’intérieur. Au lieu de cela, la moisissure bleue se développe dans les cavités naturelles de la pâte. La moisissure est donc répartie plus uniformément dans le fromage et ne se concentre pas uniquement sur les veines d’air piquées.
Autrefois, le Cabrales était enveloppé dans des feuilles vertes d’érable sycomore après l’affinage pour le stockage, le transport et la vente. Aujourd’hui, on utilise à cet effet un film vert pour des raisons d’hygiène. Sur le film figurent également l’étiquette du producteur et, au verso, l’étiquette du Conseil régulateur, composée d’un ruban rouge flanqué de deux rubans verts et du logo du Conseil Régulateur (Consejo Regulador DOP Cabrales) avec la numérotation correspondante.
Aspect et goût
Le Cabrales se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 15 cm de hauteur et de 10 à 15 cm de diamètre. Il pèse environ 700 grammes à 4 kilogrammes. Sa croûte est souple et fine, de couleur grise parsemée de taches rouge-jaune. La pâte est semi-ferme et crémeuse. Elle est de couleur ivoire et parcourue de nervures vert-gris de moisissure bleue.
L’arôme du Cabrales est très complexe, surtout lorsqu’il est fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache, son goût est prononcé et parfois légèrement acidulé.
Utilisations culinaires
Les autochtones préfèrent manger le Cabrales lorsqu’il est presque entièrement recouvert de moisissure bleue, « con gusano » (avec des asticots) et très moelleux. Le terme « con quasano » est toutefois trompeur. En effet, le fromage, même bien mûr, ne contient pas d’asticots.
Mythes et idées fausses
Le Cabrales est entouré de quelques mythes et idées fausses. Ainsi, on dit que le fromage, à l’instar du Casu Marzu, un fromage sarde, est infesté d’asticots. Le terme local « con gusano » (avec des asticots), utilisé pour désigner un Cabrales bien mûr, se réfère toutefois uniquement à son aspect. Le fromage à pleine maturité est entièrement recouvert de moisissure bleue, les veines de moisissure rappelant par leur forme et leur taille des larves de mouches. Les règles d’hygiène strictes de l’Union Européenne ne permettraient pas un affinage jusqu’à la présence d’asticots.
On dit également que le Cabrales mûrit sous le fumier de cheval ou de bovin. Cette affirmation est également un mythe. Elle date probablement de l’époque où le fromage était enveloppé dans des feuilles d’érable humides. Avec le temps, celles-ci développaient une odeur forte et pénétrante qui rappelait celle du fumier. Aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène, le fromage n’est plus enveloppé dans des feuilles d’érable mais dans du papier vert.