Le Queso Oaxaca, aussi appelé « Quesillo Oaxaca », « Queso Asadero », « Queso de Hebra » ou simplement « Quesillo », est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire du Mexique. Il tire son nom de la région d’Oaxaca, au sud du Mexique, d’où il est originaire. Le Queso Oaxaca appartient à la famille des fromages à pâte filée, dont le représentant le plus célèbre est la Mozzarella, un fromage italien.
Histoire
Les peuples indigènes du Mexique ne connaissaient pas le fromage, faute d’animaux produisant du lait en grande quantité. Le fromage n’a fait son entrée dans la cuisine mexicaine que lorsque les conquistadors espagnols ont introduit des vaches et des chèvres dont ils ont transformé le lait en fromage. Aujourd’hui, de nombreux plats mexicains sont cuisinés avec du fromage.
Selon la légende, le Queso Oaxaca serait né de la négligence d’une jeune fille de 14 ans, Leobarda Castellanos García. En 1885, celle-ci avait été chargée par ses parents de surveiller du lait préalablement ensemencé avec de la présure. Hélas, elle oublia sa mission et le temps qu’elle s’en rende compte, le lait avait déjà caillé. Pour dissimuler son erreur, Leobarda arrosa le caillé d’eau chaude, qui se transforma en un morceau de fromage collant et malléable.
Lorsque ses parents s’aperçurent de la mésaventure et dégustèrent le fromage ainsi obtenu, ils constatèrent à quel point il était délicieux. Ils se mirent alors à vendre ce fromage et connurent rapidement une forte demande pour le Queso Oaxaca. Le village de Reyes Etla, où cette histoire se serait déroulée, porte aujourd’hui fièrement le nom de « La Cuna del Quesillo » (Le berceau du Quesillo).
Aujourd’hui, le Queso Oaxaca est produit dans tout le Mexique et même aux États-Unis. Alors qu’au Mexique, la majeure partie de la production se fait à partir de lait cru (entier ou écrémé), aux États-Unis, le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait pasteurisé, car la production de fromage au lait cru y est interdite.
Fabrication
Le Queso Oaxaca est fabriqué selon la méthode de la pasta filata (pâte filée). Pour ce faire, le caillé déjà pressé est arrosé d’eau chaude jusqu’à ce qu’il se transforme en une masse molle et malléable. Cette pâte est ensuite étirée en longs fils qui sont ensuite enroulés en boule.
Aspect et goût
La forme la plus répandue du Queso Oaxaca est une boule de poids variable, constituée de fils ou de brins de fromage enroulés les uns sur les autres. Ceux-ci peuvent ensuite être déroulés de la boule et coupés ou déchirés selon la longueur souhaitée. Le fromage est également disponible sous forme de meule.
Le Queso Oaxaca est de couleur blanche, sa consistance est fibreuse, molle et veloutée, les fils de fromage sont généralement bien visibles. Le fromage a une saveur douce, légèrement acidulée et un peu salée, avec un arôme laiteux et crémeux. Le Quesillo Oaxaca au lait entier a une saveur qui rappelle celle de la Mozzarella, mais son goût et son arôme sont plus doux. Le Quesillo Oaxaca au lait écrémé a un goût très particulier et est généralement réservé aux connaisseurs et aux amateurs.
Utilisations culinaires
Le Queso Oaxaca a d’excellentes propriétés de fonte ; il fond sans perdre sa couleur ni sa consistance filamenteuse. Au Mexique, ce fromage est donc souvent utilisé en gratin. Il est également apprécié pour la préparation de quésadillas ou de tacos.