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Le rapadura est une variété de sucre peu transformée qui porte de nombreux noms. Le terme « peu transformé » signifie (entre autres choses) qu’il n’a pas été centrifugé pour en retirer la mélasse naturelle. Cela signifie également que le jus de canne à sucre utilisé pour le fabriquer a été bouilli à une chaleur relativement basse.
Le rapadura est appelé rapadura au Brésil, à Cuba et dans quelques autres pays d’Amérique latine. En Colombie et au Venezuela, il est appelé panela et au Mexique, piloncillo. Il peut aussi être désigné sous le nom de chancaca ou raspadura. Il est presque identique en apparence et en saveur au jaggery utilisé en Inde et dans certaines régions d’Afrique.
Le mot rapadura est d’origine portugaise et provient du Brésil, où une grande partie des terres intérieures du pays était consacrée à la production de rapadura jusqu’à l’arrivée du café au milieu des années 1800. La partie « rapa » du mot vient de « raspa », qui se traduit par « grattage » et la partie « dura » vient de « duro » qui signifie « dur ».
Bien que l’origine du rapadura ne soit pas bien documentée, les différentes variétés de ce sucre en Occident sont probablement toutes issues du jaggery indien, dans la mesure où il s’agit essentiellement du même produit. La fabrication de cette forme de sucre remonte aux débuts de l’industrie sucrière dans les Antilles. La différence la plus significative entre le rapadura et le jaggery est le pays d’origine. Comme le jaggery, le rapadura est généralement vendu sous forme de bloc solide qui peut avoir la forme d’un disque ou d’un pain. La forme des blocs s’explique par le fait qu’ils sont considérés comme plus faciles à transporter que le sucre en granulés.
On trouve aujourd’hui du rapadura sur de nombreux marchés latins en Amérique du Nord et il est toujours utilisé dans toute l’Amérique latine. Notez qu’il peut être vendu sous l’un des nombreux autres noms de cette variété de sucre.
Profil aromatique du rapadura
Le goût du rapadura peut être décrit comme se situant entre le miel et la mélasse. Il se caractérise par de délicates notes fumées et une légère amertume due à sa teneur en mélasse. Le rapadura peut sensiblement varier en fonction du lieu où il est fabriqué et des petites différences dans le processus utilisé pour le fabriquer. Certains lots contiennent davantage de mélasse que d’autres et sont donc plus foncés et plus savoureux.
Bienfaits du rapadura sur la santé
Comme d’autres formes de sucre qui subissent une transformation minimale, le rapadura est présenté comme ayant des avantages importants pour la santé. Ces bienfaits pour la santé sont censés provenir de la mélasse qui leur donne leur couleur brun doré.
Le rapadura contient de la mélasse, ce qui signifie qu’il contient de petites quantités de minéraux que vous ne trouveriez pas dans le sucre raffiné ; cependant, il ne contient ces nutriments qu’à l’état de traces. Sa teneur en minéraux est insuffisante pour être considérée comme bénéfique pour la santé.
En outre, il demeure un sucre et peut avoir de graves effets néfastes sur la santé en cas de consommation excessive.
Utilisations culinaires du rapadura
La plupart des plus anciens desserts et bonbons traditionnels du Brésil sont composés de rapadura. Dans certaines contrées, on le mélange avec des cacahuètes et d’autres ingrédients pour en faire des friandises sucrées. Il est également utilisé comme édulcorant pour les boissons ; par exemple, le rapadura est couramment ajouté au café dans les terres intérieures du Brésil.
Pour le rendre plus facile à utiliser, vous pouvez le râper avec une râpe à fromage ou simplement le couper en morceaux de sucre. Le rapadura se dissout rapidement dans les liquides, surtout les liquides chauds. Le rapadura peut également être utilisé pour édulcorer les pâtisseries. Il suffit de le râper et de le saupoudrer sur les puddings et les tartes.