La Redykołka est un fromage à pâte semi-ferme fumé, fabriqué à partir de lait de brebis, auquel du lait de vache peut également être ajouté. Ce fromage est originaire des contreforts des Tatras (Podhale) en Pologne. La Redykołka est étroitement liée à l’Oscypek et est protégée depuis 2009 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
La Redykołka est un fromage très ancien, fabriqué par des bergers valaques immigrés depuis le Moyen Âge dans la région de Podhale (Basses-Carpates), au sud de la Pologne. Le Podhale, parfois appelé « les hautes terres de Pologne », est situé à la limite nord des Tatras dans les Carpates.
La Redykołka tire son nom du terme « redyk », traditionnellement utilisé dans la région, qui désigne la transhumance des troupeaux vers les pâturages de montagne. Pendant la transhumance, de petits fromages en forme d’oiseaux, de cœurs ou d’autres animaux étaient souvent offerts en remerciement d’un service rendu, par exemple. Il était également d’usage d’orner les bouquets de mariage et les couronnes de fleurs de petites colombes et de coqs en fromage.
La première mention écrite de la fabrication de fromage dans le Podhale date de 1416. La première description détaillée de la fabrication de la Redykołka date de 1748. D’autres descriptions de la vie des bergers valaques et de la fabrication de la Redykołka ont suivi au XIXe siècle, notamment en 1858 par l’écrivaine voyageuse Maria Steczkowska. Cette dernière décrit également comment les restes de fromage, qui ne permettaient plus de fabriquer un Oscypek de grande taille, étaient transformés en petites figurines, animaux et oiseaux en fromage.
La Redykołka est principalement fabriquée à partir de lait de brebis pur. Selon les directives de l’Union Européenne, il est toutefois possible d’y ajouter jusqu’à 40 % de lait de vache. Le lait de brebis doit provenir exclusivement de brebis de la race Polska Owca Górska (brebis de montagne polonaise), tandis que le lait de vache doit provenir de bovins de la race Polska Krowa Czerwona (vache rouge polonaise), la plus ancienne race bovine polonaise. La Redykołka ne peut être fabriquée que dans des districts et des communes bien définis de la voïvodie de Silésie et de la voïvodie de Petite-Pologne.
Fabrication
Pour fabriquer la Redykołka, on laisse d’abord le lait reposer à température ambiante, ce qui a pour effet d’augmenter naturellement son acidité. Ensuite, le lait est chauffé dans un chaudron en cuivre (« koltik » ou « kotlicko ») et du lait fermenté et du lait frais y sont ajoutés. Le lait est ensuite mis à cailler dans un tonneau (« puciera »). Le caillé est ensuite broyé à l’aide d’un outil traditionnel (« ferula ») et environ la moitié du petit-lait est évacuée.
Le caillé est pressé, extrait du petit-lait, broyé à nouveau à la main, puis façonné en boule et immergé dans du petit-lait. Le fromage cru est ensuite moulé dans les formes souhaitées (cœur, oiseau, agneau, etc.), qui sèchent pendant 12 à 24 heures. Les formes et les figurines sont ensuite fumées à froid pendant 3 à 7 heures dans des chambres de fumage spéciales (« komorniki »). La Redykołka fumée est alors prête à être consommée.
Aspect et goût
La Redykołka se présente sous la forme caractéristique de petits animaux ou d’autres formes et ne pèse généralement que 30 à 60 grammes, voire 300 grammes au maximum. La couleur de la croûte varie du jaune paille vif au brun clair, mais elle peut aussi être presque blanche. Elle est lisse et élastique, parfois un peu rugueuse au toucher, tandis que la pâte est souple. La Redykołka a un goût légèrement salé et un goût fumé prononcé. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 38 %.