Le Sulguni (en géorgien სულუგუნი) est un fromage en saumure originaire de Géorgie. Il est principalement fabriqué à partir de lait de vache, mais peut également être produit à partir de lait de brebis, de lait de chèvre, de lait de bufflonne ou d’un mélange de ces types de lait.
Histoire
Le Sulguni, parfois surnommé « Mozzarella géorgienne », était l’un des fromages les plus populaires dans toute l’Union soviétique. Il est originaire de la région de Mingrélie, dans l’ouest de la Géorgie. Il est désormais prisé dans tout le Caucase et en Russie.
Pendant longtemps, le Sulguni a été produit et vendu uniquement de manière artisanale par des fermiers. Ce n’est qu’en 2012 que la société Sante GMT Products de Tbilissi a commencé à produire du Sulguni de manière industrielle et à le distribuer dans les supermarchés, préemballé sous la marque « Sanebo ».
Fabrication
Pour fabriquer le Sulguni, le lait homogénéisé est mélangé à des ferments lactiques et chauffé à une température comprise entre 36 et 38 °C. Le lait est ensuite emprésuré pendant environ 30 minutes. Le caillé est ensuite transformé selon un schéma similaire à celui du Cheddar, selon une technique connue sous le nom de « cheddaring ». Le caillé est coupé et environ 75 % du petit-lait est égoutté. Le caillé est moulé dans le petit-lait à une température d’environ 28 à 32 °C et pressé pendant 2 à 3 heures.
Les meules pressées sont ensuite à nouveau coupées en morceaux de 1 à 3 cm de long. Ceux-ci sont placés avec du petit-lait ou de la saumure dans un chaudron rotatif, où ils sont chauffés à une température de 60 à 80 °C pendant 5 à 7 minutes. Les morceaux fondent alors légèrement et forment une masse de fromage visqueuse et malléable. Cette masse est ensuite refroidie et versée dans des moules ou façonnée à la main, puis affinée en saumure à une température de 8 à 12 °C pendant 6 à 48 heures.
Aspect et goût
Le Sulguni se présente généralement sous la forme d’une meule ronde et plate d’une hauteur d’environ 2,5 à 3,5 cm et d’un poids d’environ 0,5 à 1,0 kg. La couleur du Sulguni est blanche et sa consistance est élastique. Il a une saveur douce et crémeuse, légèrement acidulée et salée, et un arôme frais et doux. Sa teneur en matières grasses est en moyenne de 45 %.
Utilisations culinaires
En Géorgie, le Sulguni est vendu sur les marchés fraîchement sorti de sa saumure, mais aussi affiné. Le Sulguni affiné est plus épicé et plus ferme. Il est également disponible dans les épiceries locales. Il existe aussi sous forme fumée (Sulguni Schebolili). Le Sulguni se prête bien à la cuisson ou à la panure, puis à la friture. En Géorgie, il est également utilisé comme ingrédient dans des plats tels que le Khatchapouri ou le Lobio.