Le Requeijão Serra da Estrela est un fromage au petit-lait produit dans la Serra da Estrella (montagne de l’Étoile) au Portugal. Il est fabriqué à partir du petit-lait de brebis issu de la production du Queijo Serra da Estrela. Il est similaire à la Ricotta, un fromage italien. Le Requeijão Serra da Estrela est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2005.
Histoire
L’histoire du Requeijão Serra da Estrela coïncide naturellement avec celle du Quijo Serra da Estrela, dont il est fabriqué à partir du petit-lait (lactosérum). La fabrication d’un fromage à partir de petit-lait est née de la nécessité de ne pas gaspiller le précieux et nutritif lait de brebis dans cette région montagneuse et aride où l’agriculture est très limitée.
Le petit-lait lui-même jouait un rôle important dans l’alimentation des populations les plus pauvres de la région. La consommation de pain de maïs trempé dans du petit-lait de brebis constituait un élément important du régime alimentaire quotidien, en particulier pour les enfants.
Des preuves indiquent qu’au Portugal, dans la région des Montes Hermínios (aujourd’hui Serra da Estrela), du fromage ordinaire et du fromage au petit-lait étaient déjà fabriqués et consommés à l’époque de l’occupation romaine de la péninsule ibérique.
Quant au Queijo Serra da Estrela, il était déjà fabriqué au XIIe siècle et est considéré comme l’un des plus anciens fromages du Portugal. La région montagneuse de la Serra da Estrella a toujours abrité des troupeaux de brebis pâturant dans la nature. Leur laine était transformée sur place et constituait une source de revenus importante pour la région, bien qu’elle ne joue plus qu’un rôle mineur aujourd’hui. Outre le Queijo Serra da Estrela, le miel est un élément important de l’économie de la région. Le tourisme occupe également une place grandissante.
Le Queijo Serra da Estrela est produit exclusivement à partir du lait de deux races de brebis, la Bordaleira Serra da Estrela et la Churra Mondegueira, qui sont élevées dans la région. Le Queijo Serra da Estrela ne peut en outre être produit que dans les communes de Seia, Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres et Carregal do Sal. La principale période de production est l’hiver, de novembre à mars.
La très bonne qualité du lait de la région et, par conséquent, la très bonne qualité des produits laitiers fabriqués dans la région, à savoir le beurre, le fromage et le fromage au petit-lait, ont rapidement acquis une renommée en dehors des frontières locales et la vente de ces produits est devenue une importante source de revenus pour les producteurs de la région.
Le Requeijão Serra da Estrela était autrefois enveloppé dans des feuilles de chou ou de mûrier après fabrication, puis emballé dans des petits paniers de paille. Cet emballage typique était réputé dans toute la région et au-delà, et était considéré comme un gage de qualité. Jadis, le Requeijão Serra da Estrela était censé être consommé avant que la feuille de chou ou de mûrier dans laquelle il était enveloppé ne se fane.
Fabrication
Le petit-lait utilisé pour la fabrication du Requeijão Serra da Estrela résulte de la production du Quijo Serra da Estrela. Ce petit-lait peut être additionné de 18 % maximum de lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira et de 10 à 20 % d’eau douce. L’ajout d’eau douce a pour objectif de donner un goût plus sucré au fromage. Dans certains cas, il est également possible d’ajouter au petit-lait du lait de chèvre de la race Serrana sous certaines conditions et avec l’autorisation du groupement de producteurs. L’ajout de lait de chèvre doit être signalé ultérieurement sur l’étiquette.
Le petit-lait salé mélangé à de l’eau est chauffé lentement à 82 °C. Il est brassé en permanence et toujours dans le même sens, en y ajoutant éventuellement jusqu’à 18 % de lait de brebis et, après autorisation du groupement de producteurs, un faible pourcentage de lait de chèvre. Une fois le brassage terminé, le lait est brièvement chauffé à 96 °C. Les protéines (albumine et globuline) que contient le petit-lait coagulent et floculent. Cette masse floculée est ensuite retirée à l’aide d’écumoires ou de louches.
Autrefois, on plaçait cette masse dans des petits paniers en branches de châtaignier (« açafates ») et on la laissait s’égoutter. Le Requeijão Serra da Estrela était ensuite emballé dans des feuilles de chou ou de mûrier pour être vendu. Aujourd’hui, le fromage frais est égoutté dans des moules en plastique perforés, puis emballé dans du papier sulfurisé.
Pour préserver la qualité du fromage et éviter qu’il ne se dessèche, et pour garantir une hygiène irréprochable et une traçabilité jusqu’au producteur, le Requeijão Serra da Estrela doit être emballé sur le lieu même de sa production.
Aspect et goût
Le Requeijão Serra da Estrela est commercialisé dans des emballages de 150 à 400 grammes. Le fromage frais est blanchâtre, onctueux et homogène. Il est crémeux à légèrement granuleux et a une consistance ferme, uniformément onctueuse et résistante à la coupe. Le Requeijão Serra da Estrela fond dans la bouche, son goût et son arôme sont agréables.
Utilisations culinaires
Le Requeijão Serra da Estrela a une faible teneur en matières grasses et une teneur élevée en protéines. Il peut être consommé comme repas ou comme en-cas. Il est servi soit nature, soit avec du lait ou du café, mélangé à du miel ou de la confiture, ou encore avec des noix, des noisettes ou des amandes finement concassées.