La Ricotta Romana (du latin « recocta » : « recuite ») est une variété de Ricotta originaire du Latium en Italie. Contrairement aux autres variétés de Ricotta, qui sont généralement fabriquées à partir de petit-lait de vache, la Ricotta Romana est encore traditionnellement fabriquée à partir de petit-lait de brebis issu de la production d’autres fromages. La Ricotta Romana est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 2005 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La fabrication de fromage frais à partir de petit-lait (lactosérum) est une vieille tradition en Italie. Des documents datant de la Rome antique indiquent que l’on fabriquait déjà à cette époque des fromages frais en faisant bouillir du petit-lait résultant de la fabrication d’autres fromages. Selon l’ouvrage « De agri cultura » (env. 150 av. J.-C.) de l’homme d’État romain Marcus Porcius Cato (Caton l’Ancien, 234 av. J.-C. – 149 av. J.-C.), le lait de brebis avait trois usages dans la Rome antique. Il était utilisé à des fins religieuses et sacrées, il était bu et il était transformé en fromage à pâte fraîche ou à pâte dure, la Ricotta étant obtenue à partir du petit-lait. L’écrivain romain Lucius Iunius Moderatus Columella (4 après J.-C. – 70 après J.-C.) décrit également la fabrication de la Ricotta dans son ouvrage « De re rustica » (titre complet : « rei rusticae libri duodecim »), un guide en 13 volumes sur la gestion d’une exploitation agricole.
Selon la légende, François d’Assise aurait joué un rôle important dans la diffusion de la Ricotta. En 1223, il aurait construit une bergerie dans une localité du Latium et aurait enseigné aux bergers des environs l’art de fabriquer la Ricotta. Au fil des siècles, la Ricotta est devenue une denrée importante pour les couches les plus pauvres de la population italienne. Pour les bergers en particulier, leur repas quotidien se résumait souvent à du pain et de la Ricotta.
La Ricotta Romana est toujours fabriquée traditionnellement à partir de petit-lait de brebis, contrairement à de nombreuses autres variétés de Ricotta qui, pour des raisons de coûts, sont aujourd’hui généralement produites à partir de petit-lait de vache, moins onéreux. Selon la réglementation européenne, la Ricotta Romana ne peut être produite et emballée que dans le Latium. Le petit-lait doit provenir du lait des races de brebis Sarda, Comisana, Sopravvissana et Massese ou de leurs croisements respectifs, qui doivent également être élevées dans le Latium.
Fabrication
Pour fabriquer la Ricotta Romana, il est possible d’ajouter jusqu’à 15 % de lait cru de brebis, chauffé à 50-60 °C, au petit-lait de brebis. Le petit-lait est chauffé à 85-90 °C et légèrement remué. Cela se fait généralement dans les mêmes cuves que celles utilisées pour la fabrication du fromage de brebis. La chaleur provoque la floculation des protéines de lactosérum restantes, qui flottent alors à la surface sous forme de petits flocons. De là, on les écume et on les verse dans des moules coniques perforés, d’où le petit-lait résiduel s’égoutte pendant 8 à 24 heures. On laisse ensuite sécher la Ricotta Romana dans des chambres fraîches. Le fromage frais est alors prêt à être consommé.
Aspect et goût
La Ricotta Romana a une forme caractéristique de cône sans pointe et pèse jusqu’à 2 kg. La pâte est fraîche, finement granuleuse, de couleur blanche à crème. Son goût est délicat, laiteux et légèrement sucré. La teneur en matières grasses est de 17 à 29 %.
Utilisations culinaires
La Ricotta Romana est idéale comme fromage de dessert avec des fruits ou du miel. Elle peut également être utilisée comme farce pour les pâtes ou pour agrémenter les soupes et les sauces. Une spécialité locale est la Pizza Bianca di Roma, une pizza simple généralement garnie uniquement de Ricotta Romana et assaisonnée d’huile d’olive et de sel.