Le Roquefort est un fromage à pâte molle persillée au lait cru de brebis. Il est produit dans les environs du village de Roquefort-sur-Soulzon, dans le département de l’Aveyron, dans la région Occitanie, en France. Le Roquefort a obtenu le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) dès 1925. Il a ainsi été le tout premier fromage en France à être protégé par une appellation d’origine. Depuis 2008, il est également protégé dans toute l’Union Européenne contre les imitations et les contrefaçons par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le Roquefort est le deuxième fromage le plus consommé en France, après le Comté.
Histoire
Le Roquefort est l’un des plus anciens fromages connus. Selon la légende, il aurait été découvert par hasard il y a plusieurs milliers d’années. Un jeune berger qui faisait paître ses moutons aurait aperçu une jolie jeune fille. La voyant s’enfuir, il aurait caché son pain et son fromage de brebis dans une grotte et se serait lancé à sa poursuite, mais celle-ci aurait fini par lui échapper. Après quelques jours, il retourna à la grotte, affamé et bredouille. Une fois sur place, il constata que le pain et le fromage avaient entre-temps moisi. La faim qui le tenaillait le poussa néanmoins à manger le fromage, qui était recouvert de moisissure bleue. Le berger s’aperçut avec étonnement que le fromage était délicieux. Le Roquefort était né !
Que la légende soit vraie ou non, il est certain que le fromage bleu était déjà connu dans l’Antiquité. En 79 après J.-C., Pline l’Ancien, un écrivain et naturaliste romain, mentionnait déjà un fromage similaire au Roquefort. C’est vers 1060 que le Roquefort est mentionné pour la première fois sous ce nom dans des registres de monastères. En 1411, Charles VI accorda aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage dans les grottes calcaires du plateau du Combalou. Le Roquefort est ainsi l’une des plus anciennes denrées alimentaires à bénéficier d’une protection de son origine. En 1666, le Parlement de Toulouse prit des mesures strictes contre la fabrication et la vente de Roquefort contrefait.
Aujourd’hui, le Roquefort ne peut être produit que dans les départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard. Cependant, la demande mondiale est telle que les brebis Lacaune locales ne peuvent plus fournir suffisamment de lait pour la satisfaire. C’est pourquoi la zone d’approvisionnement en lait de brebis a été élargie et comprend désormais les Pyrénées et la Corse. Le fromage qui y est pré-produit est transporté en Aveyron, où il est affiné dans les caves de Roquefort. Il faut environ 4,5 litres de lait de brebis pour produire 1 kg de Roquefort.
Les grottes situées à l’arrière du village de Roquefort-sur-Soulzon, absolument indispensables à l’affinage du Roquefort, sont d’origine naturelle et sont utilisées en partie sans modification depuis le XVIIe siècle. Au total, le système de grottes comprend 17 cavités qui s’étendent sur 12 étages jusqu’à 2 kilomètres de profondeur à travers la roche. Chacune de ces grottes offre un environnement légèrement différent et produit une variété unique de Roquefort. Les différentes variétés se distinguent les unes des autres par de légères différences en termes de moisissures et de goût.
Sur les 7 fromageries qui produisent actuellement du Roquefort, la Société des Caves de Roquefort, qui produit le Roquefort Société, est la plus grande. Elle produit environ 60 % du volume total de Roquefort et possède de nombreuses caves d’affinage, dont certaines sont ouvertes aux visiteurs. Le Roquefort Papillon est également très connu. Les cinq autres producteurs qui possèdent chacun une grotte sont Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Vernières et Le Vieux Berger. Le Roquefort est désormais produit exclusivement à l’échelle industrielle. Les petits producteurs de lait et les fromageries qui le fabriquaient encore selon la méthode Fermière ont complètement disparu au début du XXe siècle.
Fabrication
Pour fabriquer le Roquefort, on mélange le lait cru de brebis de la traite du soir et du matin et on l’épaissit avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé et versé dans des moules ronds perforés. Des cultures de moisissure de l’espèce Penicillium roqueforti sont alors ajoutées au fromage. Ces colonies de moisissures sont cultivées spécialement à partir de pain de seigle que l’on laisse ensuite moisir. Le caillé reste une semaine dans les moules afin que le petit-lait puisse s’égoutter correctement. Pendant cette période, les meules sont retournées plusieurs fois.
Les meules sont ensuite démoulées, salées, puis piquées à l’aide de longues aiguilles. Le piquage permet à l’oxygène de pénétrer dans le fromage, ce qui accélère et favorise la croissance de la moisissure. Le Roquefort est ensuite affiné dans les caves d’affinage à une température moyenne de 8 °C et à un taux d’humidité de 95 % pendant environ 3 semaines. Les meules sont ensuite enveloppées dans une feuille d’étain. Elles sont alors affinées dans cette enveloppe pendant encore 3 mois ou plus, dans des zones plus sombres et plus fraîches des grottes.
Aspect et goût
Le Roquefort se présente sous la forme d’un fromage cylindrique d’une hauteur d’environ 10 cm et d’un poids de 2,5 à 2,9 kg. La pâte est molle et friable. Elle est de couleur blanche à ivoire et est uniformément parsemée de veines de moisissures gris-vert. Les meules sont coupées en deux afin de pouvoir mieux évaluer l’uniformité de la pénétration de la moisissure. Les meules entières ne sont donc pas commercialisées. Selon la profondeur et l’uniformité de la moisissure, le Roquefort est classé en différents types ou échelons de qualité. Il est commercialisé en morceaux enveloppés dans une feuille d’étain ou d’aluminium.
Le Roquefort a un arôme typique et unique, avec des notes de noix et de raisins secs. Le goût varie en fonction de l’âge du fromage : le jeune Roquefort a un goût frais, tandis que le vieux Roquefort est très piquant et corsé. Avec environ 1280 mg de glutamate pour 100 g de fromage, le Roquefort a la teneur en glutamate la plus élevée de tous les aliments produits naturellement. Sa teneur en matières grasses est de 52 %.
Lors de l’achat de Roquefort, la texture de la pâte ainsi que la quantité et la répartition de la moisissure sont des critères de qualité. Une qualité inférieure se reconnaît entre autres au bord friable et au fait que la moisissure n’est que faiblement et inégalement répartie. Le Roquefort haut de gamme porte des mentions complémentaires telles que « Surchoix » ou « Sélectionné par la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France ».
Le Roquefort comme cicatrisant
Autrefois, les paysans et les bergers enduisaient leurs plaies d’une épaisse couche de Roquefort. Ce remède était censé accélérer la cicatrisation et prévenir la gangrène. Les médecins et les scientifiques de l’époque considéraient cette médecine populaire comme relevant d’un charlatanisme dangereux et la combattaient avec acharnement. Ce n’est qu’avec la découverte de la pénicilline et de ses effets par Alexander Fleming (1881-1955) que les médecins durent admettre, tout penauds, que cette « charlatanerie » pouvait bel et bien avoir un effet curatif.