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La sauge sclarée (Salvia sclarea) et la sauge officinale (Salvia officinalis) sont deux des centaines de variétés de sauge différentes. Comme elles sont apparentées, elles partagent de nombreuses propriétés, même si elles ne sont pas parfaitement identiques.
Laquelle faut-il utiliser ? L’une a-t-elle certaines propriétés que vous n’obtiendrez pas de l’autre ? Découvrons quelles sont les principales différences entre la sauge sclarée et la sauge officinale dans ce nouveau duel d’épices. (Pour le reste de l’article, j’utiliserai le terme sauge pour désigner la sauge officinale).
Quelles sont les différences entre la sauge sclarée et la sauge ?
La sauge sclarée est une variété de sauge qui est généralement utilisée pour ses vertus médicinales, tandis que la sauge est l’herbe aromatique que l’on peut distinguer dans la charcuterie allemande ou dans l’osso bucco italien. La sauge a un goût légèrement poivré, accompagné de notes de romarin et de camphre ; certaines personnes ressentent des arômes d’agrumes et d’eucalyptus. La sauge sclarée a un profil aromatique similaire, mais moins piquant.
La sauge est la plus facile à trouver parmi ces deux variétés. Vous pouvez trouver de la sauge séchée dans le rayon des épices de la plupart des supermarchés et de la sauge fraîche dans le rayon des produits frais. La sauge sclarée n’est pas aussi populaire ni aussi facile à trouver, bien qu’elle soit disponible sur Internet et que vous puissiez vous en procurer auprès d’un herboriste du coin.
Les deux variétés de sauge sont sensiblement différentes l’une de l’autre sur le plan visuel. Les feuilles de sauge sclarée sont grandes et rondes, avec une texture rugueuse et des poils fins ; les feuilles de sauge sont oblongues et plus petites que celles de la sauge sclarée, mais ont également une texture rugueuse et poilue.
Peut-on remplacer la sauge sclarée par la sauge et inversement ?
La sauge sclarée possède une saveur similaire à celle de la sauge, mais celle-ci est moins prononcée, ce qui signifie qu’elle peut être utilisée comme substitut de la sauge, mais qu’il faut en utiliser davantage. Si une recette indique de la sauge séchée, vous pouvez utiliser de la sauge sclarée fraîche comme substitut 1:1. À l’instar de la sauge sclarée, la sauge séchée est nettement moins aromatique que la sauge fraîche.
La sauge est trop piquante pour être utilisée comme substitut de la sauge sclarée dans un rapport de 1:1. Elle présente toutefois certains des mêmes avantages pour la santé, si bien que vous pouvez l’utiliser à la place de la sauge sclarée si vous essayez de traiter certains problèmes de santé. Par exemple, les deux herbes peuvent être utilisées comme aide digestive.
Notez cependant que la sauge n’est pas aussi souvent citée en référence dans le cadre de traitements à base de plantes pour des problèmes de santé spécifiques aux femmes. Bien que la sauge puisse apporter certains bienfaits œstrogéniques, il est préférable de s’en tenir à la sauge sclarée pour traiter les douleurs menstruelles et les symptômes de la ménopause (1, 2).
Dans quels cas faut-il utiliser la sauge sclarée et quand faut-il privilégier la sauge ?
Le fait que la sauge sclarée ait un goût plus doux permet de la consommer crue. Elle est couramment ajoutée aux salades. Bien que vous puissiez utiliser les deux variétés de sauge pour faire des tisanes, la sauge sclarée est la variété la plus souvent utilisée à cette fin et les infusions sont généralement consommées principalement pour leurs propriétés médicinales.
La sauge est une herbe plus parfumée, de sorte qu’il est préférable de l’utiliser dans des plats qui cuisent longtemps, comme les ragoûts et les soupes. Une longue cuisson permet d’adoucir sa saveur. Vous pouvez également faire frire des feuilles de sauge et les utiliser pour décorer.
La sauge est une herbe populaire dans la cuisine du nord de l’Italie, vous pouvez l’utiliser avec des gnocchis ainsi que dans les soupes de haricots. Elle est également associée à la cuisine américaine le jour de Thanksgiving, car elle est traditionnellement utilisée dans la farce de la dinde.