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Le sel est utilisé comme conservateur depuis longtemps dans l’histoire de l’humanité. La première utilisation du sel pour la conservation de la viande a en fait commencé avec les Sumériens vers 3000 av. J.-C. Les Sumériens ont été les premiers à saler et à sécher la viande pour la conserver.
Les Grecs de l’Antiquité utilisaient également du sel contenant des nitrites pour préserver la viande. Cependant, cette pratique n’était pas intentionnelle, car ils ignoraient la présence de nitrites, qui constituent des impuretés dans le sel. Les Grecs ont appris aux Romains de l’Antiquité à saumurer la viande et ont noté l’effet rougissant des nitrites, mais ce n’est que beaucoup plus tard que l’on a compris leur rôle.
Le sel de salaison est également connu sous le nom de poudre de Prague ou sel rose ; il ne faut cependant pas le confondre avec le sel rose de l’Himalaya et ne doit pas être utilisé de la même manière. Si vous cherchez des recettes qui en contiennent, vous verrez que beaucoup d’entre elles le désignent sous le nom de poudre de Prague plutôt que sous celui de sel de salaison.
Bien que nombreux sont ceux qui supposent que la poudre de Prague est originaire de la ville de Prague en République tchèque, ses racines sont toutefois bien moins exotiques. Le sel de salaison a en fait été inventé au début du XXe siècle, époque à laquelle des scientifiques ont découvert que certains nitrites pouvaient être utilisés pour conserver la viande. Le sel était également utilisé au Moyen Âge en Europe, période à laquelle le bœuf salé est devenu un aliment populaire.
La compréhension du rôle des nitrates et des nitrites dans la conservation de la viande a permis à Karl Max Seifert de déposer un brevet pour son agent de conservation de la viande, qu’il a baptisé « Poudre de Prague ». C’est le sel de salaison que nous utilisons aujourd’hui. On ignore pourquoi il a choisi le nom de « poudre de Prague ».
Profil aromatique du sel de salaison
Outre sa fonction de conservateur, le sel de salaison permet également de rehausser la saveur des viandes sur lesquelles il est utilisé. Le sel de salaison se compose principalement de chlorure de sodium, de sorte que son principal arôme est celui du sel. Il confère également une saveur de viande plus prononcée au porc, au bœuf et aux autres viandes.
Bienfaits du sel de salaison sur la santé
Bien que le sel de salaison ne fournisse pas une grande variété de nutriments, il présente quelques avantages pour la santé :
- Il contient du sodium : le sodium ne se limite pas à donner du goût à vos aliments. C’est un minéral dont votre corps a besoin pour l’absorption et le transport des minéraux ainsi que pour la transmission des signaux nerveux. Il est également important pour maintenir une pression artérielle saine (1, 2).
- Il prévient le botulisme : le sel de salaison ne se contente pas d’empêcher la viande de se gâter. Il permet aussi d’empêcher la croissance de la bactérie Clostridium botulinum. Il y parvient en éliminant la teneur en humidité de la viande par osmose. Il aspire également l’eau des cellules de la bactérie, ce qui la tue. Le botulisme est une maladie causée par la bactérie Clostridium botulinum. Les symptômes du botulisme comprennent des troubles de la déglutition et de l’élocution, ainsi que des vomissements et des crampes abdominales (3).
Utilisations culinaires du sel de salaison
Il existe deux types de sel de salaison, qui contiennent tous deux du sel et du nitrate de sodium. L’un est commercialisé sous forme de poudre de Prague 1 et l’autre sous forme de poudre de Prague 2.
La poudre de Prague 1 est généralement utilisée pour saler des viandes qui seront cuites plus tard. Celles-ci incluent le jambon et le bacon. La poudre de Prague 2 est utilisée pour les viandes qui ne seront pas cuites mais qui seront séchées à l’air. Le salami et le pepperoni en font partie.