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Le sirop d’érable et le sucre sont deux édulcorants aux propriétés très différentes qui vont au-delà du fait évident que l’un est liquide et l’autre granuleux. L’un est-il plus sucré que l’autre ? Peuvent-ils se substituer l’un à l’autre ? Nous allons tâcher de répondre à ces questions et à bien d’autres dans cet article.
Note : il est important de faire la distinction entre le sirop d’érable et le sirop de maïs aromatisé à l’érable couramment utilisé pour les crêpes. Le véritable sirop d’érable provient exclusivement de la sève d’érable.
Quelles sont les différences entre le sirop d’érable et le sucre ?
Le sirop d’érable diffère du sucre avant tout par sa sucrosité. Le sirop d’érable peut être jusqu’à trois fois plus sucré que le sucre.
En outre, ces deux édulcorants présentent des profils aromatiques qui diffèrent sur d’autres points. Le sirop d’érable a une saveur intense et caractéristique que certains comparent à un mélange de caramel, de vanille et de noix. Si vous tenez vraiment à ce que la saveur de l’érable se démarque, utilisez du sirop d’érable de catégorie B. Le sirop de catégorie B est plus foncé et plus savoureux que le sirop de catégorie A.
Le sucre blanc raffiné est tout simplement sucré, il n’est pas censé apporter autre chose que du sucré aux aliments. Le sucre roux est sucré mais sa saveur se distingue par la présence d’un arôme de mélasse. L’intensité de la saveur de mélasse varie selon la variété de sucre roux. Le sucre roux plus foncé a une teneur en mélasse plus élevée. Enfin, le sirop d’érable est légèrement acide tandis que le sucre blanc raffiné ne l’est pas.
Par ailleurs, le sirop d’érable fait dorer les pâtisseries beaucoup plus rapidement que le sucre ; il est donc plus facile de brûler des plats sucrés au sirop d’érable que ceux qui contiennent du sucre.
Peut-on remplacer le sucre par du sirop d’érable et inversement ?
Le sirop d’érable et le sucre partagent le même goût sucré, de sorte que l’un comme l’autre sont efficaces pour édulcorer une préparation. Toutefois, cela ne signifie pas pour autant que les remplacer est idéal dans toutes les recettes. Si vous utilisez du sirop d’érable à la place du sucre, vous devrez compenser le pouvoir sucrant supplémentaire et le fait que le sirop d’érable brunit plus rapidement.
Pour remplacer une tasse de sucre blanc, il faudra utiliser environ 3/4 de tasse de sirop d’érable dans votre recette. Vous devez également faire cuire votre préparation à une température plus basse – 25 degrés de moins – pour éviter que le sirop d’érable brûle. N’oubliez pas que le sirop d’érable est liquide et qu’il déséquilibre le rapport entre les ingrédients humides et secs dans les recettes de pâtisseries. Si vous l’utilisez à la place du sucre, réduisez les quantités des autres liquides en fonction de la quantité de sirop d’érable que vous ajoutez. Si vous ajoutez une tasse de sirop d’érable, retirez une tasse des autres liquides.
Comme le sirop d’érable est acide, vous constaterez peut-être que les plats ne montent pas comme ils le feraient avec du sucre. Ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude de qualité alimentaire – environ 1/4 de cuillerée à café – pour neutraliser son acidité.
Si vous utilisez du sucre à la place du sirop d’érable, vous devrez compenser son manque relatif de sucrosité. Ajoutez une tasse pleine de sucre pour chaque 3/4 de tasse de sirop d’érable. Vous devrez également ajouter du liquide supplémentaire pour remplacer le sirop d’érable. Pour les pâtisseries, vous devrez augmenter la température de cuisson de 25 degrés pour faire dorer le plat.
Dans quels cas faut-il utiliser du sirop d’érable et quand faut-il privilégier le sucre ?
Utilisez le sirop d’érable dès lors que la saveur de l’érable est complémentaire à un plat. Ajoutez-le aux gâteaux, aux biscuits et aux glaces. Il convient même aux sauces barbecue.
Utilisez du sucre blanc si vous voulez un édulcorant sec sans autre saveur que le sucré ; utilisez du sucre roux pour obtenir une note de mélasse parallèlement au sucré.