Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache, cru ou pasteurisé, originaire de Bourgogne, en France. Il tire son nom de la commune de Soumaintrain dans le département de l’Yonne. Le Soumaintrain est protégé dans toute l’Union Européenne depuis le 14 juin 2016 par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Histoire
Les premières références à la fabrication du Soumaintrain remontent au XVIIe siècle. Le fromage était très populaire jusqu’au début du XXe siècle, mais il a ensuite perdu de sa renommée. Ce n’est que ces dernières années que sa cote de popularité semble remonter.
Fabrication
Pour fabriquer le Soumaintrain, on fait lentement cailler le lait de vache, cru ou pasteurisé, avec de la présure. Le caillé est ensuite coupé en morceaux relativement petits et mis dans des moules. Après l’égouttage du petit-lait, le fromage est salé et affiné pendant au moins 2 mois. Pendant cette période, le Soumaintrain est régulièrement frotté, environ 3 fois par semaine, avec une saumure, ce qui lui confère sa croûte rouge orangé caractéristique. Il est également frotté au moins une fois avec du Marc-de-Bourgogne (eau-de-vie de marc de raisin).
Aspect et goût
Le Soumaintrain se présente sous la forme d’un cylindre plat d’environ 13 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 4 cm et d’un poids d’environ 200 à 300 grammes. La croûte est humide et en grande partie de couleur orange à rouge orangé, mais elle présente également des zones blanches importantes, surtout dans le cas d’un Soumaintrain jeune. La pâte est jaune à jaune foncé et sa consistance est particulièrement crémeuse et tendre. Le Soumaintrain jeune a un goût frais et crémeux qui devient plus relevé à mesure qu’il mûrit, avec des notes acidulées légères. Sa teneur en matières grasses est de 45 à 50 %.
Utilisations culinaires
Le Soumaintrain se déguste volontiers avec une baguette croustillante. Il trouve aisément sa place sur un plateau de fromages. On peut également le faire gratiner.