Le Squacquerone, ou Squacquerone di Romagna DOP, est un fromage frais à pâte très molle originaire de la région d’Émilie-Romagne, au cœur de l’Italie. Depuis 2012, le Squacquerone est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Squacquerone est un fromage très ancien. Dès l’antiquité, au premier siècle après Jésus-Christ, on mentionne un fromage à pâte molle qui peut être considéré comme le précurseur du Squacquerone actuel. Autrefois, il était surtout fabriqué pendant les mois d’hiver, car la saison froide permettait de mieux conserver ce fromage à pâte molle. Aujourd’hui, le Squacquerone est produit toute l’année en raison des meilleures possibilités de réfrigération. Le nom du Squacquerone, extrêmement moelleux et presque liquide, vient d’une expression du patois de la région d’Émilie-Romagne qui évoque la forme indéfinissable de l’eau.
Selon la réglementation européenne, le Squacquerone di Romagna DOP ne peut être produit que dans les provinces de Ravenne, Forli-Cesena, Rimini et Bologne ainsi que dans une partie de la province de Ferrare. Seul le lait de vaches des races Frisona Italiana, Bruna Alpina et Romagnola peut être utilisé pour sa fabrication.
Fabrication
Pour fabriquer le Squacquerone, le lait entier pasteurisé est chauffé à 35-40 °C et mis à cailler pendant 15 à 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé et versé dans des moules d’où le petit-lait peut s’écouler. Le Squacquerone est alors transféré dans des chambres chaudes à une température de 25 à 30 °C et à un taux d’humidité relative d’environ 90 à 95 %. Pendant cette phase, le Squacquerone est d’abord constamment retourné, puis de moins en moins souvent. Lorsque le fromage a la bonne consistance, il est plongé dans une saumure pendant environ 2 heures. Enfin, le Squacquerone est affiné pendant 4 à 5 jours à environ 3 °C.
Aspect et goût
Le Squacquerone se présente sous une forme ronde, avec une texture souple et malléable, d’où son nom. Il est blanc à nacré, mou, sans peau ni croûte et pèse entre 0,1 et 2 kg. Sa consistance rappelle un mélange de Mozzarella et de crème fraîche. Son goût est doux, léger et agréablement acidulé.
Utilisations culinaires
Le Squacquerone est souvent tartiné sur une piadina, une galette fine de la région à la pâte non levée, qui a à peu près la forme d’une crêpe ou d’un chapati indien.