Le Staffordshire Cheese est un fromage au lait de vache produit dans le comté de Staffordshire, en Angleterre. Depuis 2007, le Staffordshire Cheese est protégé dans toute l’Union Européenne par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Staffordshire Cheese commence au XIIIe siècle, lorsque des moines cisterciens se sont établis à Leek. Les moines étaient en grande partie autosuffisants et ont apporté avec eux l’art de la fromagerie, qu’ils ont partagé avec la population locale au fil des siècles.
Le Staffordshire Cheese a été produit pendant de longs siècles par des fermiers et de petites laiteries, jusqu’à ce que le lait soit rationné pendant la Seconde Guerre mondiale et qu’un seul type de fromage, appelé « Government Cheddar », soit quasiment le seul légalement autorisé à être produit. La production de Staffordshire Cheese s’est alors pratiquement arrêtée. Ce n’est que dans les années 1980 que la production a repris.
Aujourd’hui, le Staffordshire Cheese est à nouveau produit, entre autres, par la Staffordshire Cheese Company à Leek. Le lait utilisé pour sa fabrication ne peut provenir que de fermes du Staffordshire. Actuellement, 7 fermes des environs de Leek fournissent leur lait à la laiterie.
Fabrication
Pour fabriquer le Staffordshire Cheese, le lait de la traite du soir est mélangé à la crème du matin, puis pasteurisé à 72-75,5 °C pendant quelques secondes. Des ferments lactiques sont ajoutés au lait puis ce dernier est pré-fermenté à une température de 32,5 °C pendant 60 à 75 minutes. Le lait est ensuite emprésuré à 32-33 °C pendant 45 à 50 minutes.
Le caillé est alors coupé et brassé pendant 40 minutes à une température de 30-32 °C. On laisse ensuite s’écouler le petit-lait. Le caillé est coupé à nouveau toutes les 15 minutes pendant 45 minutes, la teneur en acide lactique augmentant constamment. Enfin, le caillé est à nouveau broyé dans un hachoir en acier inoxydable avec ajout simultané de sel. Le sel est mélangé en retournant le caillé une fois avec des spatules en plastique et trois fois à la main. Au total, le caillé n’est retourné que 4 fois afin d’éviter le dessèchement.
Le caillé est ensuite versé à la main dans des toiles spéciales en mousseline, dans lesquelles est cousu un fond rond. Le fromage est ensuite vendu dans ces toiles. Les toiles sont placées dans des moules ronds en acier inoxydable et le fromage y est pressé pendant une nuit. Enfin, le Staffordshire Cheese est affiné à des températures comprises entre 7 et 10 °C pendant 2 à 4 semaines ou jusqu’à 12 mois. Pendant cette période, il est retourné quotidiennement la première semaine, puis une fois par semaine.
Aspect et goût
Le Staffordshire Cheese a une forme cylindrique et un poids de 8 à 10 kg. Il est vendu dans la toile de mousseline dans laquelle il est affiné. La pâte est de couleur blanc crème, de consistance lisse et légèrement grumeleuse et, selon son degré de maturation, elle est dure ou ferme à la coupe. Le Staffordshire Cheese a un goût crémeux, frais et lacté. Sa teneur en matières grasses est de 48 à 51 %.