Le Stelvio, aussi appelé Stilfser, est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache originaire du Tyrol du Sud, en Italie. Il provient des alpages situés autour du célèbre col du Stelvio, qui lui a valu son nom. Le Stelvio est protégé depuis 2007 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La fromagerie a toujours eu une grande importance dans la région entourant le col du Stelvio. Des preuves de la fabrication de fromage dans cette région datent des XIIIe et XIVe siècles. Le fromage était un élément important de l’alimentation des paysans de montagne, mais il servait également au paiement des taxes aux seigneurs et comme monnaie d’échange. La fabrication du Stelvio est mentionnée pour la première fois en 1914.
Conformément à la réglementation européenne, le Stelvio ne peut être fabriqué qu’à partir de lait frais non traité dans les districts de Vinschgau, Burggrafenamt, Salten-Schlern, Pustertal, Eisacktal et dans la commune de Bolzano, dans la province de Bolzano. Le lait peut être partiellement écrémé. Il est fourni par environ 300 fermes de montagne, dont 97 % sont situées à plus de 1 000 mètres d’altitude.
Fabrication
Pour fabriquer le Stelvio, le lait de vache est chauffé à une température de 32 à 33 °C, puis emprésuré pendant 20 à 27 minutes. Le caillé est ensuite découpé et brassé pendant un certain temps. Le caillé est alors mis en moule et pressé. Les moules reposent ensuite dans des chambres climatisées jusqu’à ce que le degré d’acidité souhaité soit atteint.
Les meules sont ensuite frottées avec une saumure, puis affinées pendant au moins 62 jours dans des salles de maturation, sur des planches de bois. Pendant cette période, le Stelvio est frotté au moins deux fois par semaine avec une saumure à laquelle est ajoutée une microflore autochtone. Cette microflore est déterminante pour le développement de la saveur du fromage.
Aspect et goût
Le Stelvio se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 36 à 38 cm, d’une hauteur de 8 à 10 cm et d’un poids de 8 à 10 kg. Il est commercialisé en meule entière (1), en demi-meule (1/2), en quart de meule (1/4) et en petites portions de 210 g.
La croûte est de couleur jaune-orange à orange-brun, avec une légère pellicule rouge et des traces de moisissure lactique. La pâte est de couleur blanc jaunâtre, de structure compacte, de consistance élastique et molle et présente des trous de fermentation irréguliers de la taille d’un pois. Le goût est fort et aromatique, tandis que l’arôme est épicé et piquant.