La Stracciatella di Bufala est un fromage à pâte molle au lait de bufflonne originaire de la province de Foggia, la plus grande des cinq provinces de la région des Pouilles, au sud-est de l’Italie. Elle tire son nom du mot italien « stracciato » (déchiré, déchiqueté) qui fait référence à sa texture fibreuse et effilochée. Elle est fabriquée selon la méthode de la « pasta filata » (pâte filée). La Stracciatella di Bufala ressemble beaucoup à la Mozzarella di Bufala, mais elle est plus humide et donc plus molle que cette dernière.
Fabrication
Pour fabriquer la Stracciatella di Bufala, le lait de bufflonne pasteurisé est chauffé à environ 35 °C, puis mis à cailler pendant 20 à 30 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’une noix, puis laissé à maturation dans le petit-lait pendant quelques heures. Le caillé est ensuite filé et moulé dans de l’eau chaude, puis plongé dans une saumure. La Stracciatella di Bufala est alors prête à être consommée et ne subit pas d’affinage.
Aspect et goût
La Stracciatella di Bufala est de la taille d’un poing et ressemble à la Mozzarella di Bufala, mais elle est plus molle et contient plus de liquide. La pâte est fibreuse et les différentes couches sont clairement visibles. Le goût est doux et acidulé, avec un léger arôme de bactéries lactiques. La Stracciatella di Bufala est produite tout au long de l’année. Toutefois, les variétés élaborées au printemps et en été sont considérées comme de meilleure qualité. La teneur en matières grasses est de 45 %.
Outre le fromage et la célèbre glace du même nom, « stracciatella » est également le nom d’une soupe italienne traditionnelle dans laquelle on fait couler un œuf dans un bouillon chaud en le remuant, ce qui fait coaguler l’œuf en fils ou en lambeaux.