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Certaines recettes requièrent de l’acide ascorbique pour empêcher les fruits de brunir. Il est également utile pour améliorer la qualité de la pâte à pain, car il renforce le gluten qui se trouve dans celle-ci.
Si vous cuisinez des pommes ou d’autres fruits sujets au brunissement enzymatique ou si vous cherchez à fabriquer du pain à mie plus fine, vous aurez peut-être besoin de recourir à l’acide ascorbique. Si vous préférez utiliser autre chose pour obtenir des effets similaires, envisagez l’un des substituts ci-dessous.
1. Acide citrique
Si vous êtes en quête d’un substitut à l’acide ascorbique capable de préserver les fruits et d’empêcher leur brunissement, l’acide citrique est votre meilleure option. L’acide citrique n’est pas de la vitamine C et ne vous procurera donc pas les mêmes avantages que l’acide ascorbique (vitamine C), mais c’est un antioxydant.
Par ailleurs, l’acide citrique peut améliorer la biodisponibilité de minéraux tels que le fer et le magnésium. L’acide ascorbique a une saveur amère tandis que l’acide citrique est aigre.
L’acide citrique peut remplacer l’acide ascorbique comme additif pour les viandes fumées, où il peut être utile pour maintenir la couleur rouge et prévenir la formation de nitrosamine.
2. Jus de citron, jus de citron vert ou azodicarbonamide
Le jus de citron et le jus de citron vert contiennent tous deux de l’acide ascorbique, de sorte qu’ils peuvent produire les effets souhaités dans certaines applications. Ils permettent de réduire le pH des fruits et de stopper l’oxydation. Cela dit, pour certaines recettes, les jus de citron et de citron vert ne remplaceront pas efficacement l’acide ascorbique.
Si vous avez besoin d’un substitut à l’acide ascorbique pour parfaire votre pâte à pain, envisagez l’azodicarbonamide. L’azodicarbonamide est un additif utilisé pour fortifier la pâte. C’est également un agent blanchissant efficace. Notez qu’une utilisation excessive peut assécher la pâte et la rendre difficile à travailler, sans compter que la croûte du pain risque de se fendiller.
L’azodicarbonamide est principalement utilisée dans le secteur de la boulangerie industrielle, si bien qu’il peut être difficile de s’en procurer.
3. Vinaigre
Le vinaigre désigne de l’acide acétique dilué. Bien qu’il ait des propriétés différentes de celles de l’acide ascorbique, il peut remplir certaines des mêmes fonctions. Par exemple, c’est un conservateur efficace. Tandis que l’acide ascorbique préserve les aliments grâce à ses propriétés antioxydantes, le vinaigre est efficace car il tue les micro-organismes qui provoquent l’altération des aliments.
Le vinaigre est également bénéfique pour la fabrication du pain. Il permet de rehausser la saveur du pain et de renforcer le gluten. En renforçant le gluten, il permet d’augmenter le volume de la pâte. Notez qu’une trop grande quantité de vinaigre peut interrompre la fermentation de la levure et nuire à la capacité du pain à dorer.
4. Autres substituts
Une façon simple d’empêcher les fruits tranchés, comme les pommes et les poires, de brunir est de les immerger dans l’eau. Cela empêche l’oxygène d’atteindre le fruit, ce qui évite le brunissement.
Parmi les autres options, citons les sources naturelles d’acide ascorbique comme les cynorhodons et les canneberges. Les cerises d’acérola sont également une bonne source naturelle d’acide ascorbique. La majeure partie de l’acide ascorbique utilisé en boulangerie-pâtisserie est extraite de ces cerises.