SOMMAIRE
Le porto est un vin fortifié. Cela veut dire qu’on lui ajoute de l’alcool supplémentaire pendant sa phase de fermentation. Tandis que la plupart des vins ont une teneur en alcool d’environ 12,5 à 14,5 %, le porto contient environ 17 à 20 % d’alcool.
C’est pourquoi le porto est généralement bu à petites gorgées et servi en apéritif. Mais il est également utilisé dans de nombreuses recettes de soupes, de marinades et de desserts.
Si vous n’avez pas de porto sous la main, ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Xérès
Le xérès est l’un des meilleurs substituts du porto, car les deux vins sont en fait cousins. Le porto est originaire du Portugal tandis que le xérès provient de la région de Jerez, en Espagne. Leur proximité géographique et gustative fait que les deux digestifs sont souvent confondus.
Tout ce qu’il faut retenir du xérès, c’est qu’il est légèrement plus sec et plus piquant que le porto doux. La fortification du xérès, c’est-à-dire l’ajout d’alcool, se fait une fois la fermentation terminée, de sorte qu’il a une teneur en sucre plus faible.
2. Marsala
Ce vin fortifié italien provient de l’île méridionale de la Sicile. Vous constaterez que les recettes faisant appel au marsala contiennent souvent des sauces épaisses qui doivent être caramélisées.
Le marsala peut être classé dans une large gamme de couleurs. Il y a notamment l’Ambra, qui est de couleur ambre et qui est fabriqué à partir de raisins blancs, et le Rubino, qui est de couleur rubis et qui est fabriqué à partir de raisins rouges.
Le marsala est un merveilleux substitut au porto, car on peut le trouver dans n’importe quel degré de sucrosité. En gros, le marsala se décline en trois degrés de sucrosité : sec (secco), semi-sec (semisecco) et doux (dolce).
- Le marsala sec contient environ une cuillerée à café de sucre par verre.
- Le marsala semi-sec ou ambré contient environ 2 cuillerées à café de sucre par verre. L’une ou l’autre de ces variétés est un excellent substitut pour une recette qui fait appel au porto tawny.
- Le marsala doux contient environ 4 cuillerées à café de sucre par verre et constitue un excellent substitut au porto ruby.
3. Madère
Tout comme le marsala, le madère est un vin fortifié qui se décline en plusieurs degrés de sucrosité. Les prix des différentes variétés de madère varient aussi considérablement. Par exemple, le madère mono-cépage peut coûter très cher, mais il est de la plus haute qualité.
Si vous souhaitez obtenir les meilleurs résultats possibles en cuisine, vous devez choisir une variété mono-cépage, comme le Boal, le Verdelho ou le Sercial. Toutes ces variétés se prêtent bien comme substituts du porto.
Cela étant dit, certains connaisseurs affirment que le vin bon marché est tout aussi efficace que le vin haut de gamme pour cuisiner. Dans ce cas, choisir un madère « bas de gamme » peut se révéler un excellent choix si vous avez besoin d’un substitut au porto dans une recette.
4. Vermouth
Certains cuisiniers ne voient pas d’un bon œil l’utilisation du vermouth pour cuisiner. Toutefois, le vermouth est un excellent substitut au porto dans la plupart des cas.
La première raison réside dans le fait que le vermouth est un vin fortifié, tout comme le porto, et qu’il contient donc une quantité d’alcool similaire. Deuxièmement, il existe deux grandes variétés de vermouth : le sec et le doux. Cela signifie que vous pouvez faire correspondre le degré de sucrosité que la recette exige.
L’un des avantages du vermouth est qu’il est généralement bon marché et qu’il se prête bien à la cuisine. Cependant, beaucoup de gens ne prennent pas soin de leur vermouth et le stockent pendant des années en réserve. Vous pouvez utiliser du vermouth pour remplacer du porto s’il n’est pas vieux et gâté ; mais s’il est dans votre armoire depuis des années, ne vous en servez pas dans votre recette.
5. Jus de fruit non sucré
L’utilisation de jus de fruit est une idée acceptable comme substitut du porto, en particulier si vous tenez à ce que votre recette soit sans alcool.
Le jus de fruit est un bon substitut du porto pour les recettes de dessert, mais il peut également être utilisé pour les plats de viande. Évitez d’utiliser du jus de fruit comme substitut dans les recettes de soupe, et soyez prudent si vous l’utilisez pour des marinades.
Le jus de fruit que vous devez utiliser ne doit pas être sucré, et vous pouvez encore diminuer sa sucrosité en y ajoutant du jus d’agrumes, qui est acide. Par exemple, le jus de canneberge additionné d’un peu de jus de citron est très efficace. Vous pouvez également essayer du jus de raisin rouge mélangé à du zeste de citron vert fraîchement râpé.
Pour un porto plus clair, le jus de pomme ou le jus d’orange est idéal. Vous pouvez remplacer le porto par du jus de fruit en proportions égales.
6. Merlot
Si votre recette prévoit un porto ruby, le substitut idéal est un vin jeune aux saveurs vives et fruitées. Le merlot est un excellent candidat.
Le merlot a une saveur de cassis et de mûre, ainsi qu’une consistance souple et moelleuse. C’est un vin idéal pour accompagner les plats de viande. Si votre recette contient du bœuf, du steak, du canard ou de l’agneau, le merlot est un excellent substitut du porto.
Le merlot a une bonne capacité de réduction et est donc excellent pour les plats à cuisson lente. Il se marie également bien avec les plats à base de sauce tomate.
7. Syrah
La syrah est un autre vin rouge qui peut parfaitement remplacer le porto ruby. La syrah est également connue sous le nom de shiraz. En fait, en Europe et surtout dans la vallée du Rhône en France, ce vin est uniquement appelé syrah.
La syrah est un substitut de choix au porto ruby car c’est un vin essentiellement fruité. Les œnologues affirment que la syrah présente des notes épicées qui s’harmonisent bien avec les notes de poivre noir.
C’est pourquoi, et en raison de sa saveur de baies sauvages, la syrah est particulièrement appréciée pour les plats de viande sombre comme les ragoûts et certains plats en cocotte. Tout comme le porto ruby, la syrah est affinée dans des fûts en bois, ce qui lui confère des saveurs à la fois profondes et chaleureuses.
8. Chianti
Le chianti est un autre type de vin rouge doux que vous pouvez utiliser pour remplacer le porto ruby. Le chianti est un vin de la région de Toscane, en Italie, qui a un goût moyennement corsé.
Il est plus léger que d’autres cépages comme le zinfandel ou la syrah, et convient donc particulièrement bien aux plats de volaille.
Même si certains cuisiniers diront qu’il est un peu sec pour remplacer les saveurs douces que l’on trouve dans la plupart des variétés de porto, il peut être un bon substitut en raison de sa forte saveur fruitée. Le chianti se caractérise généralement par des notes de cerise acidulée et de divers autres fruits.
9. Riesling
Si vous préparez un dessert qui exige du porto, vous pouvez opter pour du riesling. Ce vin est très apprécié dans les desserts et est souvent comparé au muscat, qui est également un vin doux pouvant remplacer le porto.
Il est préférable d’utiliser un riesling de fin de saison pour obtenir un goût encore plus doux. Dans la mesure où les raisins mûrissent plus tard dans la saison, les tonalités fruitées ressembleront davantage à celles d’un abricot ou d’un ananas et moins à celles d’un jeune riesling, qui est acide comme un citron ou un citron vert.
Vous devez impérativement choisir un vin doux pour remplacer le porto, et plus particulièrement lorsqu’il s’agit de desserts.
10. Zinfandel
Les amateurs de vin pourraient classer le zinfandel dans la même catégorie que le riesling, à la différence près que le zinfandel est un vin rouge alors que le riesling est un vin blanc. C’est pourquoi l’utilisation d’un zinfandel en remplacement du porto peut être encore plus intéressante que celle d’un riesling, car le zinfandel est rouge tout comme le porto, surtout le porto ruby.
Vous pouvez trouver toutes sortes de zinfandels, mais ils ont tous tendance à être fruités ; leurs saveurs se rapprochent de celles des cerises acidulées et des nectarines trop mûres, le tout accompagné de notes de framboise.
Si vous ne préparez pas un dessert, le zinfandel peut aussi remplacer le porto dans les plats de volaille, y compris les ragoûts.
11. Bouillon de poulet ou bouillon de bœuf
Dans la plupart des plats à base de viande, du bouillon de poulet ou du bouillon de bœuf peut être utilisé pour remplacer le porto. Utilisez la même quantité de bouillon que celle que vous utiliseriez pour le porto.
Dans la mesure du possible, essayez de faire correspondre le type de bouillon utilisé au type de viande de votre recette. Par exemple, pour un ragoût de bœuf qui fait appel au porto, utilisez du bouillon de bœuf. En revanche, pour une recette axée sur le poulet, privilégiez du bouillon de poulet.
Notez qu’il est fortement déconseillé d’utiliser du bouillon de poulet ou de bœuf comme substitut du porto dans une recette de dessert.
12. Bouillon de légumes
À défaut de bouillon de poulet ou de bouillon de bœuf, il est possible d’utiliser du bouillon de légumes. De nombreuses personnes végétariennes ont tendance à remplacer le bouillon de viande par du bouillon de légumes, et la différence qui en résulte n’est généralement pas trop marquée.
Le bouillon de légumes est un excellent moyen d’utiliser les restes de légumes, car vous pouvez facilement le préparer avec des pelures d’oignons, des fanes de carottes et d’autres « déchets » dûment conservés.
13. Ignorez le porto
Si une recette fait appel à un ingrédient spécifique, c’est qu’il y a une raison à cela. Le porto et ses substituts permettent d’enrichir et d’approfondir une recette qui n’en sera que meilleure.
Toutefois, il faut garder à l’esprit que de nombreuses recettes faisant appel au porto ne l’utilisent que pour rehausser les saveurs déjà présentes dans le plat.
Si vous n’avez pas de porto, ni aucune des autres alternatives énumérées ci-dessus, vous devriez pouvoir omettre complètement le porto dans la plupart des cas. Les soupes, par exemple, ne dépendent pas du porto pour la majeure partie de leur saveur.