Le sel gemme n’est pas très connu comme sel culinaire, mais il peut être très utile dans certains domaines. La taille de ses grains et le fait qu’il ne se dissout pas aussi facilement que les sels à texture plus fine en font parfois une solution de choix.
L’inconvénient est que vous aurez sans doute des difficultés à trouver du sel gemme de qualité alimentaire dans un sac de moins de 20 kg, à moins de faire des achats en ligne. Si vous en avez besoin immédiatement, vous pouvez opter pour l’un de ces substituts.
1. Sel casher
Le sel casher désigne le sel traditionnellement utilisé dans le cadre du rituel juif de préparation de la viande. Il sert à aspirer le sang afin de transformer la viande en un produit casher.
Le sel casher possède la saveur caractéristique du sel sans l’amertume que certaines personnes associent au sel iodé. Il présente également des cristaux plus gros que le sel de table, ce qui en fait un excellent substitut du sel gemme. Une autre similarité importante réside dans le fait que le sel casher est exempt d’additifs tels que de l’iode ou des agents anti-agglomérants, au même titre que le sel gemme.
Ses gros cristaux empêchent le sel casher de se dissoudre rapidement et lui permettent d’être employé dans certaines applications culinaires du sel gemme, comme la préparation de croûtes de sel. Il peut également être utilisé pour fabriquer des glaces, ce qui constitue la manière la plus courante d’utiliser le sel gemme en cuisine.
Si vous remplacez le sel gemme par du sel casher, commencez avec la moitié de la quantité requise par la recette et ajoutez-en plus si nécessaire.
2. Sel rose de l’Himalaya
Le sel rose de l’Himalaya provient de la mine de sel de Khewra, au Pakistan. Ce sel à gros grains est extrait de la même manière que le sel gemme, mais contient des traces de minéraux qui lui confèrent une couleur rose.
Les cristaux sont généralement de grande taille dans la plupart des cas. Leur taille est similaire à celle des cristaux du sel casher. Il est possible de se procurer du sel rose de l’Himalaya extra grossier chez certains détaillants. La taille des cristaux est alors plus proche de celle des cristaux du sel gemme. Comme dans le cas du sel casher, la saveur du sel rose de l’Himalaya est celle que l’on attend de tout type de sel.
Le sel rose de l’Himalaya extra grossier peut être utilisé comme substitut du sel gemme dans une proportion de 1:1, mais n’oubliez pas qu’il est généralement beaucoup plus cher.
3. Sel de Maldon
Contrairement au sel gemme, le sel de Maldon est extrait de l’eau de mer. Le sel gemme est extrait des gisements de sel de la planète. Le sel de Maldon provient de la région de l’Essex, au Royaume-Uni, et ses cristaux sont plus gros que ceux de la plupart des autres sels marins. Il en résulte un sel marin dont l’aspect est similaire à celui du sel casher et qui peut être utilisé dans de nombreux plats nécessitant du sel gemme.
Notez que le sel de Maldon est très prisé comme sel de finition et qu’il est destiné à être utilisé à cette fin. En tant que tel, il est beaucoup plus cher que le sel gemme. Utilisez environ deux fois moins de sel de Maldon que ce que votre recette requiert pour le sel gemme et renforcez la dose si nécessaire.
4. Sel de table
Le sel de table est meilleur marché que les autres alternatives au sel gemme énumérées ci-dessus et, bien qu’il contienne de l’iode et d’autres additifs, il reste très similaire au sel gemme. Ses cristaux sont bien plus fins, si bien que vous devrez en utiliser une quantité nettement inférieure à celle que votre recette exige pour le sel gemme.