SOMMAIRE
Le zeste d’orange permet de conférer une saveur d’orange à un plat sans le volume et l’amertume potentielle que peut procurer une peau d’orange entière. Le zeste désigne la partie extérieure de la peau d’orange et il peut être raclé ou séparé du fruit à l’aide d’un zesteur, d’une râpe à fromage ou d’un couteau affûté.
L’utilisation du zeste permet non seulement d’ajouter la partie la plus aromatique de l’orange à votre plat, mais aussi de le faire discrètement. Le zeste se présente sous la forme de copeaux relativement minces qui se fondent dans la plupart des préparations.
Il n’existe pas de substitut idéal au zeste d’orange qui puisse être utilisé dans tous les plats. Celui que vous choisirez dépendra du plat que vous préparez.
1. Zeste de citron
Le zeste de citron apportera une saveur d’agrumes aux plats qui nécessitent du zeste d’orange. Étant donné que les deux proviennent d’agrumes, leurs propriétés seront similaires et la saveur du citron se mariera bien avec la plupart des épices utilisées avec le zeste d’orange.
Le zeste de citron est tout aussi efficace dans les plats salés que sucrés. Vous pouvez l’utiliser pour remplacer le zeste d’orange dans les plats de volaille à l’orange ou dans les biscuits et les gâteaux.
Le zeste de citron et le zeste d’orange sont aussi âcres I’un que I’autre, si bien que vous pouvez utiliser le zeste de citron pour remplacer le zeste d’orange dans une proportion de 1:1.
2. Écorce d’orange
L’écorce d’orange est la partie extérieure du fruit, c’est-à-dire qu’elle englobe à la fois le zeste et les fibres. Vous pouvez l’utiliser fraîche ou la faire sécher pour prolonger sa durée de conservation. L’écorce d’orange séchée a l’avantage de ne pas être aussi amère que la version fraîche.
L’écorce d’orange est plus volumineuse que le zeste d’orange et peut être légèrement amère car elle comporte les fibres ; cependant, elle procure quand même la saveur d’orange. Il est préférable d’ajouter l’écorce d’orange entière pour que ses huiles essentielles puissent s’imprégner dans le plat. Vous pouvez retirer l’écorce avant de servir.
Il se peut donc qu’elle ne soit pas idéale pour les gâteaux et les biscuits, mais elle peut être utilisée dans des plats mijotés et pour des sauces comme la sauce à l’orange pour le bœuf chinois à l’orange.
L’écorce d’une orange entière est censée produire le même degré de parfum que le zeste d’une orange entière.
3. Jus d’orange ou concentré d’orange
La saveur du jus d’orange permet aussi de reproduire la saveur que vous obtenez du zeste d’orange ; cependant, le jus n’est pas aussi parfumé. C’est pourquoi de nombreuses recettes nécessitant un arôme d’orange intense ont recours à la fois au jus et au zeste comme ingrédients. Comme il s’agit d’un liquide, il n’est pas forcément idéal pour toutes les recettes. Dans les pâtisseries, il peut être judicieux de remplacer un ou plusieurs des liquides par du jus d’orange pour obtenir un goût d’orange adéquat.
Le concentré d’orange est un jus d’orange dont une partie du liquide a été retirée. Le concentré d’orange est une réduction épaisse et sucrée du jus d’orange. Son goût est généralement plus prononcé, tout comme sa suavité. En raison de sa forte teneur en sucre et du fait qu’il s’agit d’un liquide, il n’est pas toujours un substitut idéal du zeste d’orange. Il peut être efficace dans les sauces à l’orange et dans des applications similaires.
La quantité de jus d’orange ou de concentré d’orange que vous devez utiliser pour remplacer le zeste varie fortement en fonction du plat que vous cuisinez. Il est parfois recommandé d’utiliser deux cuillerées à soupe de jus d’orange ou deux cuillerées à café de concentré d’orange pour remplacer une seule cuillerée à café de zeste.
4. Extrait d’orange
Vous pouvez utiliser de l’extrait d’orange comme alternative au zeste d’orange dans certaines recettes. Les extraits peuvent être plus ou moins forts mais sont généralement très concentrés, il faut donc les utiliser avec précaution pour ne pas gâcher votre plat.