Qu’est-ce que le sucre blanc ?

Le sucre blanc raffiné désigne du sucre roux dont on a retiré toute la mélasse jusqu’à obtenir une absence de couleur. Bien que le sucre ait une longue histoire, le processus de raffinage est resté relativement inchangé du XIVe au milieu du XIXe siècle.

Le processus de transformation de la canne à sucre en sucre blanc raffiné a commencé avec le jus de canne, qui devait être pressé à proximité des champs de canne pour prévenir la fermentation. Par la suite, le processus de raffinage consistait à faire bouillir le jus dans des casseroles en cuivre appelées clarificateurs. Son acidité était réduite par l’ajout de chaux vive, et les impuretés étaient écrémées au fur et à mesure qu’elles remontaient à la surface.

Le jus de canne clarifié était ensuite transféré dans des poêles à évaporation auxquelles on ajoutait de la chaux pour réduire encore plus son acidité. Le jus était bouilli une seconde fois et les impuretés étaient retirées par écrémage. Le liquide était ensuite transvasé dans des récipients plus petits où il s’évaporait jusqu’à ce qu’il puisse être transformé en granulés.

Il était alors placé dans des bacs de refroidissement et agité. En refroidissant, le sucre se cristallisait et les cristaux restaient en suspension dans la mélasse. Le mélange était ensuite versé dans des fûts appropriés et acheminé vers la salle de séchage pour que la mélasse puisse s’écouler. Le sucre restant dans les tonneaux était expédié sous forme de sucre brut. Ce dernier était transformé en sucre blanc raffiné.

Le sucre brut était clarifié en dissolvant ses cristaux dans un mélange de charbon fabriqué à partir d’os d’animaux (noir d’animal), d’eau de chaux et de blanc d’œuf ou de sang de taureau. Le mélange était bouilli, ce qui faisait coaguler le blanc d’œuf ou le sang et le faisait remonter à la surface. Le blanc d’œuf ou le sang contenant des impuretés provenant du sucre était écrémé. Le sirop restant était laissé à mijoter pour évaporer davantage d’eau, puis refroidi et brassé pour la granulation.

Une fois granulé, il était transféré dans des moules. Cette méthode permettait d’obtenir un sucre de couleur plus claire, mais qui n’était pas encore parfaitement blanc. Il pouvait cependant être blanchi davantage dans les moules en étant rincé avec une solution de sucre saturée qui éliminait les impuretés sans dissoudre les cristaux.

Au XIXe siècle, le processus de blanchiment fut considérablement amélioré par l’utilisation de la centrifugeuse. La machine fut brevetée en Angleterre en 1849, ce n’est qu’après 1860 qu’elle fut utilisée à grande échelle aux États-Unis. Avec cette méthode, la première évaporation se faisait dans de grandes cuves à vide qui concentraient la liqueur de sucre jusqu’à la formation de petits cristaux.

De la liqueur supplémentaire était incorporée pour obtenir une solution de sucre saturée. La moitié de cette solution était cristallisée et l’autre moitié était utilisée pour blanchir les cristaux. La centrifugeuse était utilisée pour extraire la mélasse et les cristaux étaient lessivés avec la solution de sucre jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement blancs. Des déclinaisons de ce procédé sont encore utilisées aujourd’hui.

Profil aromatique du sucre blanc

Le sucre blanc, dont la mélasse a été éliminée, a une saveur tout simplement sucrée. Les nuances sont inexistantes, même si beaucoup diront que cela n’a pas d’importance : c’est une saveur qui traverse les frontières culturelles. Cette délicieuse saveur sucrée est appréciée dans le monde entier et fait partie de notre alimentation quotidienne.

Bienfaits du sucre blanc sur la santé

Le sucre blanc raffiné est un aliment riche en calories qui fournit une grande quantité d’énergie. Avec 4 calories par gramme, le sucre peut accroître sensiblement votre énergie pendant de courtes périodes (1).

Utilisations culinaires du sucre blanc

Comme mentionné précédemment, le sucre blanc est couramment utilisé, bien qu’il existe des alternatives. Bien qu’il ait été remplacé dans de nombreux cas par du sirop de maïs à haute teneur en fructose, le sucre blanc est toujours utilisé dans toute une série d’aliments préparés, y compris les produits de boulangerie et les boissons.