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Du XVIe siècle au XVIIIe siècle, la production de sucre était plus ou moins raffinée. Aussi les recettes à cette époque incluaient-elles souvent des instructions pour la clarification et le tamisage du sucre. Le sucre était vendu sous forme de pains ou de cônes et on en découpait des morceaux à l’aide d’un outil appelé coupe-sucre.
La première forme de sucre en poudre fut le sucre râpé à partir des pains ou des cônes. Le sucre râpé pouvait ensuite être tamisé. Ce sucre tamisé fut la première forme de sucre en poudre. Le tamisage permettait de séparer les grains de sucre les plus fins des plus gros.
À la fin du XVIIIe siècle, l’industrie de la confiserie utilisait du sucre en poudre semblable à celui que l’on trouve aujourd’hui. Au XIXe siècle, avec les progrès de la technologie de transformation du sucre, le marché du sucre s’est étendu aux cuisiniers amateurs. C’est également à cette époque que le glaçage est apparu pour la première fois sur les gâteaux.
Aujourd’hui, le sucre blanc granulé le plus finement moulu est appelé sucre en poudre tandis que le sucre en poudre le plus finement moulu est appelé sucre glace.
Profil aromatique du sucre glace
Parce qu’il est composé principalement de sucre, le sucre glace est essentiellement sucré et n’a pas d’autres saveurs. La fécule de maïs qu’il contient est censée être un agent anti-agglomérant au goût neutre, mais certaines personnes trouvent qu’il donne un goût métallique au glaçage.
Il est possible de remédier à ce problème en faisant fondre du beurre et en le chauffant avec les autres ingrédients du glaçage dans un bol en acier inoxydable placé au bain-marie. Après environ cinq minutes, il suffit de retirer le bol et de le placer dans un bain de glace avant de fouetter le glaçage jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
Bienfaits du sucre glace sur la santé
Le sucre glace est constitué de sucre granulé raffiné, broyé à une consistance très fine et mélangé à une petite quantité de fécule de maïs. Tout comme le sucre raffiné, la fécule de maïs n’est pas considérée comme très nutritive et le sucre glace n’en contient que 3 à 4 %. Les oligo-éléments qu’il fournit sont dilués au point d’être insignifiants (1).
Cela dit, le sucre glace possède quelques caractéristiques qui pourraient être considérées comme bénéfiques pour la santé, notamment :
- Il s’agit d’un glucide : la seule véritable valeur nutritionnelle du sucre glace découle du fait qu’il est un glucide. Le sucre et la fécule de maïs sont tous deux des glucides simples, qui sont des sources d’énergie rapides pour votre corps. En fait, ils constituent la source d’énergie privilégiée de votre corps dans la mesure où il les brûle en premier. Bien entendu, ils peuvent également être stockés sous forme de graisse s’ils sont consommés en excès. Une cuillerée à soupe de sucre glace couvre 2 % de la quantité de glucides recommandée quotidiennement.
- Il ne contient pas de cholestérol : le sucre glace ne provenant pas de matières animales, il est exempt de cholestérol. Cela dit, des recherches ont montré que la consommation de sucre augmente certains marqueurs caractéristiques des maladies cardiaques (2).
Le sucre glace n’est pas connu pour être bénéfique dans le traitement ou la prévention de maladies ou de problèmes de santé.
Utilisations culinaires du sucre glace
La principale utilisation du sucre glace réside dans la confection de glaçage et de givrage. La préparation de meringues, où la fécule de maïs empêche que les meringues ne s’affaissent, est une autre utilisation typique. Mais son utilisation ne se limite pas aux desserts. Au Maroc, du sucre glace est saupoudré sur des feuilletés au poulet appelés pastillas.