SOMMAIRE
Le raffinement du sucre est une invention indienne. Lorsque l’Inde est tombée sous la domination coloniale britannique, les procédés de culture de la canne à sucre et de raffinage du sucre ont été exportés vers d’autres colonies britanniques. Ces colonies comprenaient l’île Maurice, qui est la région où ce que nous appelons le sucre muscovado a été produit pour la première fois.
Le sucre muscovado est un sucre brut et, contrairement au sucre demerara et à d’autres variétés de sucre brut, il n’est pas filé dans une centrifugeuse pour en retirer la mélasse. Il a donc une couleur foncée puisqu’il conserve la majeure partie de sa mélasse naturelle.
Il est important de noter qu’il n’existe pas de définition légale de la dénomination « sucre muscovado », ce qui signifie que tout fabricant peut utiliser le nom « muscovado ». Cette appellation s’applique généralement à tout sucre roux riche en mélasse.
Pour les Britanniques au XIXe siècle, la qualité du sucre était déterminée par sa teneur en mélasse. Plus la teneur en mélasse était faible, plus la couleur était pâle et plus la qualité était élevée. Comme sa teneur en mélasse était élevée, le sucre muscovado était considéré comme le sucre de la plus basse qualité.
Le terme muscovado vient du terme portugais « masscavado », qui désigne le sucre non raffiné. Les autres noms du sucre muscovado sont « khaand », qui est le mot hindi pour le sucre, et « Barbados sugar ». Il est aussi parfois appelé « sucre du pauvre » car il est relativement peu onéreux.
Au XVIIIe et XIXe siècle, le sucre muscovado était importé en Grande-Bretagne et envoyé dans des raffineries comme celles de Londres et de Glasgow. Les fabricants n’avaient ainsi pas besoin d’installer des raffineries coûteuses dans les colonies. Le sucre muscovado était importé à la fois des colonies britanniques et des pays producteurs de sucre en dehors de celles-ci, comme Cuba et le Brésil.
Aujourd’hui, la majeure partie de la production mondiale de sucre muscovado se concentre en trois endroits : l’Inde, l’île Maurice et les Philippines.
Profil aromatique du sucre muscovado
La saveur du sucre muscovado est dominée par son arôme de caramel qui provient de la mélasse qu’il contient. La saveur de la mélasse est plus intense dans le sucre muscovado que dans tout autre sucre roux. Qui plus est, la mélasse procure une légère amertume et de subtiles notes de réglisse.
Bienfaits du sucre muscovado sur la santé
Le sucre muscovado contient plus de mélasse que les autres variétés de sucre, il est donc plus riche en nutriments. La mélasse renferme divers minéraux tels que du fer et du potassium ; cependant, aucun d’entre eux n’est présent en quantité significative dans le sucre muscovado. Il faudrait consommer des quantités démesurées de sucre muscovado pour bénéficier d’un apport significatif en minéraux.
Par ailleurs, le sucre muscovado ne contient pas de fibres, ce qui veut dire que votre corps l’absorbe de la même manière que le sucre blanc raffiné. Le sucre muscovado ne présente aucun avantage nutritionnel, si ce n’est sa teneur en glucides, laquelle peut fournir une courte bouffée d’énergie.
La consommation de sucre muscovado n’aide pas à traiter ou à prévenir les maladies. Tout comme les autres formes de sucre, une consommation excessive peut entraîner un diabète de type 2 et des maladies cardiaques.
Utilisations culinaires du sucre muscovado
La principale caractéristique du sucre muscovado étant sa teneur élevée en mélasse, il convient à toute application nécessitant à la fois du sucre et de la mélasse. Utilisez-le pour faire du pain d’épices, des biscuits au gingembre ou comme édulcorant dans votre sauce barbecue. Il convient également bien aux desserts au chocolat noir où sa couleur passe inaperçue et sa saveur ajoute encore plus de profondeur.