Le Taleggio est un fromage à pâte molle au lait de vache originaire de la région de Bergame en Italie. Son nom provient du Val Taleggio, une haute vallée alpine près de Bergame en Lombardie, dans le nord de l’Italie. Il ne se présente pas sous une forme ronde habituelle, mais sous une forme carrée traditionnelle. Il est considéré comme l’un des plus anciens fromages à pâte molle du monde. Le Taleggio est protégé par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) en Italie depuis 1993 et par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 1996.
Histoire
Les recettes à base de fromages de Lombardie remontent à l’Antiquité, à l’époque des Romains. Le Taleggio était probablement déjà affiné dans les grottes du Val Taleggio avant le Xe siècle. Les premières traces écrites du Taleggio datent du XIIIe siècle et décrivent le commerce et le troc de ce fromage. L’un des premiers amateurs de Taleggio fut Giacomo Casanova, qui décida d’écrire une encyclopédie des fromages après avoir dégusté du Taleggio à Sant’Angelo Lodigiano en 1763. Malheureusement, Casanova, trop occupé ailleurs, ne put jamais concrétiser son projet.
Autrefois, le Taleggio n’était produit qu’en automne et en hiver. Les bovins quittaient les alpages et étaient regroupés dans la commune de Taleggio. Comme les vaches étaient fatiguées (« stracche » en italien) par la transhumance, le Taleggio, tout comme le Gorgonzola, était également connu sous le nom de « Stracchino ». Jusqu’au début du XXe siècle, le Taleggio était donc regroupé avec d’autres fromages similaires sous le terme générique de « Stracchino » ou « Quartirolo ». On l’appelait parfois plus spécifiquement par le nom « Stracchino Quadro di Milano ». À partir de 1914 environ, on lui donna le nom de « Stracchino Quadro di Taleggio ». Enfin, une dizaine d’années plus tard, il reçut le nom sous lequel il est connu aujourd’hui : « Taleggio ».
En 1979, le « Consorzio Tutela Taleggio » (Consortium pour la protection du Taleggio) fut créé. Il regroupe aujourd’hui plus de 80 fromageries, affineurs et producteurs de lait. Ses principales missions sont les suivantes : campagnes publicitaires nationales et internationales, contrôle de l’utilisation correcte de l’appellation « Taleggio » pour la protection de l’authenticité et de la production traditionnelle, assistance technique aux producteurs de lait, aux fromageries et aux affineurs et éducation à une alimentation saine.
Aujourd’hui, le Taleggio peut être produit comme fromage DOP exclusivement sur le territoire des provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan et Pavie (Lombardie), Novare (Piémont) et dans la province de Trévise (Vénétie).
Fabrication
La fabrication du Taleggio suit encore aujourd’hui en grande partie la tradition artisanale des temps anciens. Le lait est d’abord chauffé à une température de 32 à 35 °C, puis acidifié avec des bactéries de type Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le lait est alors emprésuré avec de la présure naturelle pendant environ 15 à 25 minutes. Le caillé est ensuite coupé deux fois à l’aide d’un tranche-caillé. La première fois a lieu après un temps de coagulation d’environ 10 à 15 minutes. Lors de ce premier découpage grossier, le caillé acquiert une texture plus homogène au début de l’égouttage, et lors du deuxième découpage, le caillé est réduit à la taille d’une noisette.
Puis, le caillé est transféré dans des moules rectangulaires de la dimension des futurs fromages, où il repose pendant un certain temps afin de se tasser et de se solidifier et de permettre au petit-lait de s’écouler. Les moules sont entreposés à une température comprise entre 22 et 25 °C et à un taux d’humidité de l’air de 90 % pendant au moins 8 heures et au plus 16 heures. Ils sont alors régulièrement retournés. Pendant cette période, le fromage est marqué d’une estampille. Celle-ci représente trois grands T entourés d’un cercle et un cercle avec deux lignes horizontales parallèles. Les quatre symboles sont disposés deux par deux, l’un à côté de l’autre et l’un sous l’autre dans un carré. Les motifs sont encore bien visibles sur le fromage terminé.
Les meules sont ensuite démoulées et soit salées à la main, soit plongées dans une saumure pendant 8 à 12 heures. Le Taleggio est alors transféré dans des grottes utilisées depuis des siècles ou dans des chambres de maturation modernes. Là, il est entreposé sur des étagères en bois pour y être affiné à une température d’environ 5 °C et à un taux d’humidité de plus de 90 % pendant environ 40 jours ou plus. Pendant cette période, le Taleggio est lavé à la main environ une fois par semaine à l’aide d’une brosse ou d’une éponge avec de l’eau salée et des ferments du rouge (Brevibacterium linens). C’est ainsi que se forme la croûte typique rose à rouge orangé avec des taches de moisissure verdâtres et grises caractéristiques.
Aspect et goût
Le Taleggio a traditionnellement une forme carrée de 18 à 20 cm de côté, de 5 à 8 cm de hauteur et un poids de 1,8 à 2,2 kg. La croûte est fine, mais s’épaissit et s’ondule avec le temps. La pâte est jaune pâle, d’une texture crémeuse et souple et ne présente que quelques petits trous. Le Taleggio a un arôme très épicé, avec des notes de raisins secs, de noix et de citron, ainsi qu’une discrète odeur d’étable. Le goût est agréablement piquant et fruité, avec des accents de noix grillées. Outre le Taleggio au lait cru fabriqué de manière traditionnelle, on trouve également du Taleggio industriel au lait pasteurisé. Ce dernier a un goût moins prononcé.
Utilisations culinaires
Le Taleggio est idéal pour terminer un repas, où il peut être servi avec de la moutarde aux figues ou des fruits et du pain aux noix. Il convient également parfaitement comme collation avec des salades amères comme le radicchio ou la roquette, des tomates bien mûres ou comme condiment sur une bruschetta avec des courgettes et de la sauge. Comme le Taleggio fond assez facilement, il est également souvent utilisé dans la cuisine chaude, par exemple dans le risotto ou sur la polenta.