Le Testun est un fromage à pâte dure à base de lait de vache, de lait de brebis ou de lait de chèvre, fabriqué dans le Piémont en Italie. Il se caractérise par le fait qu’à la fin de sa période de maturation, il est frotté pendant plusieurs mois avec du moût et du marc, c’est-à-dire les résidus laissés par le pressurage des raisins, dans lesquels il continue à mûrir. Le type de marc utilisé donne au Testun son nom définitif. S’il est traité avec du marc de raisin de Barolo par exemple, on l’appelle Testun al Barolo, tandis que d’autres sont appelés Testun alle Vinacce ou tout simplement Testun Ubriaco (Testun ivre). Le Testun tire son nom d’un mot du patois local, « testun » (« tête dure »), qui indique qu’il s’agit d’un fromage particulièrement dur.
Histoire
On ignore d’où vient la méthode consistant à frotter le fromage avec du moût et du marc, et qui a été le premier à l’utiliser. Il est possible que les paysans de la région aient autrefois entreposé leurs fromages dans du marc afin de les dissimuler aux bandes de brigands et aux soldats en maraude. Il est également possible que les paysans piémontais aient frotté leurs fromages avec du marc et du moût, car ils n’avaient pas assez d’huile pour protéger le fromage du dessèchement, des moisissures et des insectes.
Fabrication
Le Testun est fabriqué à partir de lait de vache riche en matières grasses, provenant d’alpages, et emprésuré. Parfois, du lait de brebis et/ou de chèvre est ajouté au lait de vache, mais il arrive aussi que le Testun soit fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis ou de chèvre. Le caillé est ensuite découpé et chauffé, puis transféré dans des moules dans lesquels il est pressé afin d’en extraire le plus de petit-lait possible. Les meules sont alors salées et affinées pendant au moins 5 mois sur des planches en bois d’essences locales. Le fromage est ensuite frotté avec du marc et affiné dans cet enrobage pendant au moins 2 mois supplémentaires. Pendant cette période, la croûte prend une couleur sombre et les arômes du marc pénètrent dans le fromage.
Aspect et goût
Le Testun a une croûte noire-bleue à noire, due aux pigments présents dans le marc. Il a une consistance très dure, mais est en même temps légèrement crémeux. Au goût, le Testun est fort, piquant et légèrement salé, le marc lui conférant simultanément des arômes fruités et sucrés.
Utilisations culinaires
Le Testun convient très bien pour être consommé seul, en un seul morceau, avec un pain croustillant. En outre, il se râpe volontiers et on peut le saupoudrer sur les plats de pâtes ou l’utiliser pour faire des gratins.