Le Texel, ou Texelse Schapenkaas (fromage de brebis de Texel), est un fromage au lait de brebis originaire de Hollande. Le Texel tire son nom de l’île du même nom, située dans la mer du Nord et appartenant aux Pays-Bas. Texel est la plus grande et la plus occidentale des îles de la Frise occidentale et fait partie de la province néerlandaise de Noord-Holland. Le Texel a été inscrit par Slow Food dans l’Arche du Goût des produits régionaux en voie de disparition.
Histoire
Texel est une île plate et verdoyante sur laquelle vivent autant de moutons que d’hommes, soit environ 14 000 têtes. Au printemps, 11 000 agneaux viennent grossir les rangs.
Le Texel, ou Texelse Schapenkaas, a une histoire vieille d’au moins 500 ans. Dès 1567, le voyageur italien Ludovico Guicciardini écrit que les habitants de l’île de Texel « font un fromage d’un goût particulièrement délicat, auquel aucun autre fromage, pas même le Parmesan, ne peut être comparé ».
Pendant plusieurs siècles, le Texelse Schapenkaas, littéralement le fromage de brebis de Texel, était un fromage très apprécié dans toute la Hollande. En 1830, sur l’île, on produisait plus de 60 000 kg de ce fromage. Cependant, seulement 20 ans plus tard, vers 1850, la production avait drastiquement diminué. Les fermiers, qui élevaient auparavant leurs brebis pour une production laitière intensive, se sont alors tournés vers l’élevage de brebis robustes et musclées, car le commerce de la viande d’agneau et de mouton était beaucoup plus lucratif, notamment avec la Grande-Bretagne. Par la suite, ils ont créé le mouton Texel, une race ovine particulièrement charnue, mais qui ne produisait presque plus de lait. Aujourd’hui, le mouton Texel est l’une des races ovines les plus répandues au monde.
Comme il n’y avait presque plus de lait de brebis, la production de Texelse Schapenkaas a rapidement diminué. Après la Seconde Guerre mondiale, la production de fromage sur l’île de Texel a pratiquement disparu. Ce n’est que dans les années 1980 que les époux Piet et Hanna Bakker ont recommencé à produire du fromage de brebis sur l’île. Ils se sont appuyés sur les souvenirs d’une tante qui avait gardé en mémoire la manière dont le fromage était fabriqué dans sa jeunesse.
Cependant, la brebis Texel étant orientée vers la production de viande, les Bakker ne parvinrent pas à se procurer suffisamment de lait de brebis pour produire une quantité significative de fromage. Ils ont donc commencé à croiser des moutons Texel avec des brebis laitières frisonnes. La race de brebis qui en a résulté produisait alors suffisamment de lait pour fabriquer le Texel.
Aujourd’hui, un deuxième fromager, Anton Witte, vient s’ajouter aux Bakkers pour produire le Texel. Le fromage n’est produit que de mi-mai à fin septembre.
Fabrication
Pour fabriquer le Texel, on chauffe du lait de brebis cru à environ 35 °C, puis on l’emprésure. Le caillé est ensuite découpé et pressé dans des moules. On veille alors à extraire le plus de petit-lait possible. Le Texel est ainsi plus sec et plus ferme que les fromages de brebis similaires. Après le salage, le fromage est généralement affiné pendant au moins 6 mois. Toutefois, il existe également des variétés affinées moins longtemps.
Aspect et goût
Le Texel se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids de 5 à 6 kg. Il a une couleur jaune vif et un goût prononcé, légèrement salé, et des arômes qui rappellent le musc animal et l’air marin.