La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire du massif des Bauges, dans les Alpes savoyardes, à l’est de la France. Pour la distinguer de la Tomme de Savoie, la Tome des Bauges s’écrit avec un seul « m ». La Tome des Bauges est protégée depuis 2002 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 2007 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
La Tome des Bauges est le fruit d’une longue histoire. Autrefois, presque chaque famille du massif des Bauges produisait son propre fromage. Cependant, jusqu’au XVIIIe siècle, la Tome des Bauges n’était pratiquement produite que pour la consommation personnelle et n’était vendue que régionalement. Ce n’est qu’au XIXe et surtout au XXe siècle que la Tome des Bauges commença à être distribuée et vendue en dehors du massif isolé des Bauges.
Aujourd’hui, selon les directives européennes, la Tome des Bauges ne peut être produite que dans des communes précisément définies, situées pour la plupart, en tout ou partie, dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. Seul le lait cru de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde, élevées au moins 120 jours par an en pâturages et prairies de montagne et ne produisant pas plus de 5 500 litres de lait par an en moyenne, peut être utilisé. De plus, au moins 50 % du troupeau doit être composé de bêtes de races Abondance et Tarine. Le lait doit provenir d’un rayon de 15 km autour du lieu de production.
La Tome des Bauges est aujourd’hui fabriquée à la fois de manière artisanale par 22 fermiers et de manière industrielle par quatre coopératives, le fromage artisanal représentant environ 25 % du volume total. On peut savoir si le fromage a été fabriqué de manière artisanale ou industrielle en se référant à la marque de caséine : les fromages fermiers portent une étiquette verte, les fromages industriels une étiquette rouge.
Fabrication
Pour fabriquer la Tome des Bauges, le lait cru de vache, qui peut être partiellement écrémé, est chauffé à une température de 32 à 35 °C dans des cuves en cuivre d’une capacité maximale de 3 000 litres puis emprésuré. Le caillé est ensuite coupé jusqu’à atteindre la taille d’un grain de maïs et chauffé à une température de 35 à 40 °C. Le caillé est alors versé dans des moules et pressé en empilant les moules les uns sur les autres pendant au moins 7 heures, en retournant les fromages au moins 4 fois. Les fromages artisanaux sont ensuite salés à sec, tandis que les fromages industriels sont plongés dans une saumure. Enfin, les fromages sont affinés pendant au moins 5 semaines à une température d’au moins 4 °C.
Aspect et goût
La Tome des Bauges se présente sous la forme d’une meule cylindrique de 18 à 20 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de hauteur et d’un poids de 1,1 à 1,4 kg. La croûte est de couleur grise, sur laquelle peuvent se former naturellement des « fleurs » de couleur blanche, rose, rouge, jaune ou brune, et a une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Comme la croûte présente des reliefs et des irrégularités, elle est dite « tourmentée ». La pâte, de couleur ivoire, est souple et malléable à ferme et peut présenter de petits trous de fermentation. La tome des Bauges a un goût fruité et complexe et une légère odeur de cave qui rappelle celle du lieu où elle a été affinée. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.
Utilisations culinaires
La Tome des Bauges est traditionnellement consommée avec du pain gris au dîner. Elle se marie également très bien avec des noix, des pruneaux, des pommes, du fenouil, des tomates ou de la chicorée.