Le Trappista Sajt (« fromage trappiste » en hongrois) est un fromage à pâte pressée au lait de vache pasteurisé originaire de Hongrie et de Bosnie. Il appartient à la famille des fromages trappistes et est donc étroitement lié à des fromages tels que le Chambarand, le Port-Salut ou le Saint-Paulin. Le Trappista Sajt est l’un des fromages les plus connus et les plus populaires en Hongrie. Il représente environ 70 % des ventes de fromage du pays.
Histoire
Le premier fromage trappiste a été fabriqué au XIXe siècle à l’abbaye Notre Dame de Port-du-Salut. De là, la recette de ce type de fromage s’est répandue dans d’autres monastères trappistes, où des fromages similaires ont été fabriqués. La recette a finalement été transmise à l’abbaye de Marija-Zvijezda, à Banja Luka, dans l’actuelle Bosnie-Herzégovine. De là, le Trappista Sajt s’est diffusé en Bosnie et surtout en Hongrie, où il est vite devenu populaire.
Lorsque, sous le régime communiste hongrois, la volonté fut de ne produire qu’un seul fromage standardisé, les chiffres de vente et les sondages montrèrent que le Trappista Sajt était très apprécié. Pour cette raison, la production de ce fromage a été particulièrement encouragée, si bien que le Trappista Sajt est rapidement devenu le fromage le plus produit et le plus consommé du pays.
Même après la fin du régime communiste, le Trappista Sajt est resté le fromage le plus prisé en Hongrie. On estime qu’il représente environ 70 % de toutes les ventes de fromage dans le pays.
Fabrication
La fabrication du Trappista Sajt ne diffère pratiquement pas de celle des autres fromages trappistes. Aujourd’hui, le Trappista Sajt est principalement produit de manière industrielle.
Pour le fabriquer, on chauffe brièvement du lait frais pasteurisé, puis on l’épaissit. Le caillé est réduit à la taille d’un grain de maïs. Ensuite, environ la moitié du petit-lait est égouttée et remplacée par la même quantité d’eau. Ce mélange est brassé vigoureusement jusqu’à ce que le caillé n’ait plus que la taille d’un grain de blé.
Le caillé est ensuite brièvement pressé, puis versé dans des moules. On le laisse alors reposer pendant 2 à 4 heures avant de le presser une seconde fois. Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant 8 à 12 heures, puis séchées pendant 2 à 3 jours.
Le Trappista Sajt est ensuite affiné pendant environ 3 semaines dans une atmosphère très humide. Pendant cette période, les meules sont régulièrement lavées et retournées. Avant d’être distribué, le Trappista Sajt est emballé dans un film plastique rouge, quel que soit le producteur.
Aspect et goût
Le Trappista Sajt se décline en de nombreuses formes et poids. On trouve typiquement, entre autres, des meules rondes de 0,5 kg ou 1,2 kg, ainsi que divers blocs rectangulaires de différents poids.
La croûte est de couleur rouge orangé. La pâte est de couleur ivoire, crémeuse, douce et souple et n’a pratiquement pas d’odeur, à l’exception du Trappista Sajt très mûr qui dégage occasionnellement une odeur plus forte. Le Trappista Sajt a un goût acidulé et salé. La pâte présente des trous irréguliers d’un diamètre de 3 à 5 mm. La teneur en matières grasses est d’environ 50 %.
Utilisations culinaires
En Hongrie, le Trappista Sajt est principalement servi en tranches, notamment au petit-déjeuner. Comme il fond bien et qu’il peut être frit sans perdre de sa saveur, il est également très utilisé dans la cuisine chaude, notamment pour gratiner.