Le Valle d’Aosta Fromadzo, aussi appelé Vallée d’Aoste Fromadzo, est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait écrémé de vache. Il est originaire de la Vallée d’Aoste, dans les Alpes italiennes, au nord-ouest de l’Italie, où il est le fruit d’une longue tradition. Le Valle d’Aosta Fromadzo est étroitement lié à la Fontina et est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Tout comme la Fontina, le Valle d’Aosta Fromadzo peut s’enorgueillir d’une longue histoire. Il est produit depuis l’Antiquité et a été mentionné pour la première fois par écrit en 1447. Autrefois, le Valle d’Aosta Fromadzo était fabriqué à partir du lait excédentaire issu de la production de la Fontina. Celui-ci était principalement du lait écrémé ou du lait maigre, ce qui faisait du Valle d’Aosta Fromadzo un fromage à teneur réduite en matières grasses et donc pauvre en calories et facile à digérer.
Aujourd’hui, le Valle d’Aosta Fromadzo est fabriqué selon des méthodes ancestrales à partir de lait de vaches de races Simmental et Valdostana Pezzata Nera du Val d’Aoste, qui se nourrissent d’herbes et de plantes de la région ou de foin. Une petite quantité de lait de chèvre peut être ajoutée au lait de vache. Le lait utilisé provient d’au moins deux traites.
Fabrication
Pour fabriquer le Valle d’Aosta Fromadzo, on laisse reposer le lait pendant 12 à 24 heures (fromage demi-gras) ou 24 à 36 heures (fromage maigre), en fonction des spécificités locales. C’est alors qu’a lieu la formation initiale du goût et une légère acidification grâce aux micro-organismes naturellement présents dans le lait, éventuellement soutenus par l’ajout de bactéries lactiques, qui varient d’une fromagerie à l’autre.
Le lait est chauffé à une température de 34 à 36 °C et mis à cailler. Le caillé est alors découpé et chauffé à 45 °C maximum. Il est ensuite placé dans des moules spéciaux (« féitchie ») dans lesquels il peut être légèrement pressé et ensuite retourné. Les meules sont alors salées et affinées dans des chambres spéciales à une température de 8 à 14 °C et à un taux d’humidité relative inférieur à 60 %. L’affinage dure au minimum 60 jours et au maximum 8 à 10 mois. Si l’affinage est prolongé, le fromage est lavé de temps en temps avec de l’eau qui peut être aromatisée avec des graines oléagineuses ou des herbes aromatiques.
Aspect et goût
Le Valle d’Aosta Fromadzo se présente sous une forme cylindrique, avec une face supérieure et inférieure plate ou presque plate, un contour droit ou légèrement incurvé et un poids compris entre 1 et 7 kg. La croûte est d’abord jaune paille, puis vire au rouge-gris, voire au gris avec l’âge. La pâte est compacte et de couleur blanche au début, puis jaune paille avec le temps. Le goût est caractéristique et aromatique, le jeune Fromadzo Valle d’Aosta a un goût un peu sucré, le plus âgé un goût plus prononcé, légèrement salé et une note piquante. La teneur en matières grasses est d’environ 20 % pour les fromages maigres et de 20 à 35 % pour les fromages demi-gras.