La Valtellina Casera est un fromage à pâte dure au lait écrémé de vache, originaire de la province de Sondrio, en Lombardie, en Italie. Elle tire son nom de la Valtellina (Valteline), une vallée située au nord de l’Italie entre Bormio et le lac de Côme, et du mot latin « caseus », qui désignait les caves typiques de la région. La Valtellina Casera est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire de la Valtellina Casera remonte au XVIe siècle. À cette époque, les premières laiteries se sont implantées à Sondrio et se sont ensuite répandues dans toute la région. Parallèlement, différents producteurs laitiers se sont regroupés en coopératives sur les alpages de montagne et ont commercialisé leur lait collectivement. Autrefois, la Valtellina Casera n’était produite qu’en automne et au printemps, mais aujourd’hui, elle est produite toute l’année.
Fabrication
Pour fabriquer la Valtellina Casera, le lait est partiellement écrémé, puis chauffé à une température comprise entre 34 et 38 °C et mis à cailler à l’aide de présure et de micro-organismes naturellement présents dans le lait. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de maïs et chauffé à une température de 40 à 45 °C. Le caillé est alors versé dans des moules et légèrement pressé à plusieurs reprises. Après le salage, la Valtellina Casera est affinée pendant au moins 70 jours.
Aspect et goût
La Valtellina Casera se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 30 à 45 cm, d’une épaisseur de 8 à 10 cm et d’un poids de 7 à 12 kg. La croûte est fine et de couleur jaune paille qui s’intensifie avec le temps. La pâte est blanche à jaune pâle avec une granulométrie fine. La Valtellina Casera jeune a un goût sucré et légèrement lacté, tandis que le fromage affiné plus longtemps devient plus corsé et plus aromatique, son arôme rappelant les fruits secs et le foin.
Utilisations culinaires
La Valtellina Casera fait partie de nombreux plats traditionnels de la région de la Valteline, comme les pizzoccheri, des pâtes à base de farine de sarrasin et de farine de blé, servies avec du chou frisé, des pommes de terre et du fromage.