Qu’est-ce que le wasabi ?

Le wasabi est une racine japonaise qui appartient à la même famille que le raifort, le chou et la moutarde. Il est un ingrédient important de la cuisine japonaise depuis des siècles. Le wasabi est également connu sous le nom de raifort japonais ; son nom latin est Wasabia japonica.

Le Honzo Waymo est le plus ancien dictionnaire botanique du Japon. On pense qu’il a été rédigé en l’an 918. Le dictionnaire comprenait de nombreuses références au wasabi, qui était alors utilisé à des fins médicales. Il était considéré comme un antidote aux intoxications alimentaires, chose utile étant donné la proportion de poisson cru dans l’alimentation japonaise. De même, le wasabi est mentionné dans le plus ancien code pénal du Japon, l’Engishiki, datant de l’an 927.

Les historiens pensent que le wasabi a été cultivé pour la première fois pendant la période Azuchi-Momoyama (1568-1600) ou au début de la période Edo (1600-1868). Selon la légende, il aurait été découvert par un fermier de la préfecture de Shizuoka qui l’aurait fait découvrir à un seigneur de guerre nommé Tokugawa Leyasu. On dit que les feuilles de wasabi ressemblent à celles de la rose trémière, qui figure sur les écussons de la famille Tokugawa.

On trouve des traces de l’utilisation du wasabi dans des plats végétariens servis dans les temples bouddhistes et dans des soupes froides entre l’an 1000 et l’an 1500 environ.

Le wasabi a également été utilisé pour la première fois comme condiment pour les sushis à la fin de la période Edo. Étant donné que la réfrigération n’existait pas, le wasabi était considéré comme efficace pour neutraliser les odeurs de poisson et prévenir les intoxications alimentaires.

Le wasabi en poudre est apparu pour la première fois au début du XXe siècle (période Taishi). Le séchage et la mouture servaient à conserver le wasabi.

Le wasabi est notoirement difficile à cultiver et pousse à l’état sauvage dans le lit des cours d’eau de montagne. Pendant la période Taishi, on a découvert qu’il pouvait être cultivé dans le sol le long des cours d’eau plutôt que dans les cours d’eau eux-mêmes. Le wasabi cultivé de la sorte était jugé inférieur à la variété qui pousse à l’état sauvage, mais la méthode permettait aux agriculteurs de produire une plus grande quantité de racine.

Profil aromatique du wasabi

Le wasabi a une saveur piquante qui est souvent comparée à celle du raifort ou de la moutarde forte. Cette saveur piquante se dissipe en 15 minutes si le wasabi est laissé à l’air libre. Contrairement à la chaleur des piments, la chaleur du wasabi est soluble dans l’eau et diminue lorsque l’on mange ou que l’on boit.

Bienfaits du wasabi sur la santé

Le wasabi est une source de nombreux composés précieux pour la santé, tels que (1) :

• Vitamines : le wasabi frais est une excellente source de vitamine C et fournit des quantités plus faibles mais néanmoins significatives de vitamines B, notamment de la thiamine et de la pyroxidine, également appelées respectivement vitamine B1 et vitamine B6.
• Fibres : le wasabi est très riche en fibres alimentaires, à tel point que même une portion relativement modeste suffit à en fournir une grande quantité.
• Minéraux : le wasabi est une bonne source de nombreux minéraux importants, dont le calcium et le magnésium. Il contient également du zinc et du manganèse.
• Isothiocyanate d’allyle : l’isothiocyanate d’allyle est l’élément phytochimique responsable de la chaleur du raifort et du wasabi. Des recherches ont montré qu’il présente de nombreux avantages médicinaux.

En raison des nutriments qu’il contient, le wasabi peut être bénéfique pour le traitement ou la prévention de problèmes de santé tels que (2) :

• Cancer : on pense que l’isothiocyanate d’allyle est bénéfique pour prévenir toute une série de cancers différents, notamment le cancer du cerveau et de la vessie (3).
• Maladies cardiovasculaires : les isothiocyanates du wasabi pourraient contribuer à prévenir l’agrégation plaquettaire et donc à prévenir les accidents vasculaires cérébraux et autres problèmes cardiovasculaires (4).
• Maladies d’origine alimentaire : le wasabi a des propriétés antimicrobiennes qui le rendent efficace pour lutter contre les bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires, notamment E. coli (5).

Utilisations culinaires du wasabi

Le wasabi est principalement utilisé dans la cuisine japonaise, où il sert de condiment pour le sashimi et les sushis. La poudre de wasabi est utilisée pour aromatiser les cacahuètes, les pois et le soja grillés ou frits. Les légumineuses enrobées de wasabi peuvent être servies comme en-cas ou en entrée.