Le White Cheddar est un fromage vendu principalement aux États-Unis, où sa popularité ne cesse de croître. Cependant, le White Cheddar est également produit dans d’autres pays anglophones, notamment en Irlande. Sur le plan de la qualité et du goût, il n’y a pas de différence entre le White Cheddar et le Cheddar jaune traditionnel. Le Cheddar jaune est simplement coloré avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b).
Histoire
L’histoire du Cheddar remonte au XIIe siècle, bien avant que Christophe Colomb ne découvre l’Amérique et donc bien avant que les graines d’annatto, un colorant alimentaire, n’arrivent en Europe. On peut donc supposer que le White Cheddar non coloré est le Cheddar d’origine. Ce n’est qu’après l’arrivée de l’annatto et de ses graines colorantes rouges en Europe que les fromages ont commencé à être teints avec ce colorant.
Aux États-Unis, la coloration du Cheddar était à l’origine utilisée pour différencier le Cheddar provenant des États de la Nouvelle-Angleterre sur la côte Est de celui provenant d’autres États. Le Cheddar de ces États n’était généralement pas coloré, c’est pourquoi le White Cheddar est parfois appelé « Vermont Cheddar », bien qu’il ne soit pas produit dans l’État du Vermont. Aujourd’hui, le Cheddar d’autres États est également vendu non coloré.
La coloration du Cheddar ou l’absence de coloration du White Cheddar n’a aucun effet sur le goût ou la qualité du produit final. Les différences de goût sont uniquement imputables au lait utilisé et à la durée d’affinage du fromage.
Fabrication
Le White Cheddar est fabriqué d’une manière très singulière, appelée « chedarring ». Le lait de vache est d’abord emprésuré avec de la présure ou des enzymes, puis le caillé est soumis à une acidification progressive après l’évacuation du petit-lait. Le caillé se solidifie progressivement jusqu’à ce qu’il puisse être découpé en blocs. Ces blocs sont superposés, empilés et finalement découpés en petits morceaux (« milling »), puis mélangés à du sel et pressés dans des moules. Ce procédé dit de « chedarring » permet d’obtenir le White Cheddar compact typique sans trous.
Aspect et goût
La méthode de fabrication singulière confère au White Cheddar une consistance ferme et compacte, sans trous. Il est généralement commercialisé sous forme de bloc rectangulaire. Le White Cheddar est de couleur blanchâtre à jaune clair. Il a une saveur douce et acidulée. À mesure qu’il mûrit, le fromage devient plus piquant et sa texture devient légèrement cireuse. Le White Cheddar fermier traditionnel est beaucoup plus corsé que la version industrielle. Il a une teneur en matières grasses de 48 %.
Utilisations culinaires
Le White Cheddar peut être consommé à l’heure du déjeuner. Il est également délicieux dans les salades. En raison de ses bonnes propriétés de fonte, il est également idéal pour les gratins.