Le Xygalo Siteias, ou Xigalo Siteias (Ξύγαλο Σητείας / Ξίγαλο Σητείας), est un fromage à tartiner au lait de chèvre et/ou de brebis, originaire de l’île de Crète, en Grèce. Le Xygalo Siteias est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2011 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
L’élevage de chèvres et de brebis et la production de fromage sont très répandus en Crète depuis l’Antiquité. Le fromage de brebis et de chèvre était et reste une source de revenus importante pour les Crétois. La première mention écrite du Xygalo Siteias date de 1957. En novembre 2011, la région comptait deux laiteries disposant des numéros d’agrément de l’Union Européenne nécessaires pour transformer le lait en fromage.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Xygalo Siteias ne peut être produit que dans l’ancienne éparchie (unité administrative, également appelée diocèse ou évêché) de Sitía, qui correspond approximativement à la péninsule située à la pointe est de la Crète. Seul le lait cru ou pasteurisé de chèvres et de brebis de races locales (principalement de la race Sitía et, dans une moindre mesure, de la race Psiloritis et de la race Sfakia ou de leurs croisements), élevées principalement en plein air et nourries naturellement, peut être utilisé. Les bêtes évoluent dans un paysage de collines, à une altitude maximale de 1 000 mètres.
Fabrication
Pour fabriquer le Xygalo Siteias, du lait de chèvre cru ou pasteurisé, qui peut être mélangé à du lait de brebis, est mélangé à 25 °C avec du sel, des bactéries lactiques et éventuellement un peu de présure, puis soumis à une fermentation naturelle pendant 7 à 10 jours à 15-20 °C dans un récipient couvert mais pas entièrement hermétique. Pendant cette période, une partie des matières grasses remonte à la surface du lait et est retirée à la fin de la phase de fermentation.
Le caillé est ensuite affiné dans le même récipient à une température comprise entre 10 et 15 °C pendant environ un mois supplémentaire. Pendant toute cette période de fermentation et de maturation, le caillé n’est pas brassé. Une fois la maturation terminée, le petit-lait qui s’est accumulé au fond du récipient est évacué et le Xygalo Siteias est stocké dans des tonneaux à une température maximale de 4 °C. Pour le Xygalo Siteias produit à partir de lait cru, le stockage doit durer au moins 2 mois de manière à s’assurer qu’aucun germe nocif ne soit apparu lors de la fabrication.
Aspect et goût
Le Xygalo Siteias a une couleur blanchâtre et une consistance granuleuse ou crémeuse, facile à tartiner. Son goût est frais, acidulé, légèrement salé et révèle un arôme agréable caractéristique. Sa teneur en matières grasses est comprise entre 33 et 46 %.