Le Yarg est un fromage à pâte semi-ferme originaire du comté des Cornouailles, dans le sud-ouest de l’Angleterre. La particularité du Cornish Yarg ou Nettled Yarg est qu’il est enveloppé de feuilles d’ortie dans lesquelles il est affiné. Le Yarg n’est pas très connu en dehors de l’Angleterre, mais il a de nombreux et fidèles adeptes sur l’île. Outre le « Cornish Yarg » original, enveloppé dans des feuilles d’ortie, il existe également le « Cornish Wild Garlic Yarg », enveloppé dans des feuilles d’ail des ours.
Le Cornish Yarg et le Cornish Wild Garlic Yarg ont tous deux été récompensés à plusieurs reprises, notamment par une médaille d’or aux British Cheese Awards. Le Cornish Yarg a reçu la médaille d’or des World Cheese Awards en 2017. Le Cornish Wild Garlic Yarg a reçu une médaille Super Gold lors du même concours en 2015.
Histoire
Le Yarg a été développé dans les années 1970 par Allan et Jenny Gray à Withiel, en périphérie de la commune de Bodmin. Ils se sont basés sur une recette de Gervase Markham datant de 1615. Gervase Markham (1568- 637) était un écrivain et traducteur britannique. Il aurait importé le premier pur-sang arabe en Angleterre. La recette originale est basée sur d’anciens fromages britanniques comme le Caerphilly gallois ou le Wensleydale du Yorkshire. Le Yarg porte le nom de famille des Gray, écrit à l’envers.
En 1984, les Gray ont vendu la recette du Yarg à Michael et Margaret Horrell, qui exploitaient une ferme près de Bodmin. En 1995, Catherine Mead a rejoint les Horell et l’entreprise de produits laitiers s’est agrandie. En 2001, une deuxième usine a été construite sur la ferme Pengreep des Mead. Après le départ à la retraite des Horell, la production a été entièrement transférée dans la ferme familiale des Mead en 2006.
Aujourd’hui, le Yarg est produit par les Lynher Dairies à la ferme Pengreep, près de Truro en Cornouailles. Outre le Cornish Yarg et le Cornish Wild Garlic Yarg, la fromagerie y produit également un fromage de type Gouda enrobé de cire noire et le Stithians. Le Stitihians est un Yarg qui est affiné sans une enveloppe d’ortie. C’est pourquoi il est également appelé Naked Yarg (Yarg nu). Au total, Lynher Dairies transforme environ 2 000 000 de litres de lait par an en quelque 220 tonnes de fromage. Le lait provient du propre troupeau de l’entreprise ainsi que d’une dizaine de troupeaux des environs immédiats de la ferme.
Avant d’être affiné, le Yarg est enveloppé dans des feuilles d’ortie (Urtica dioica). Celles-ci devaient à l’origine servir à la conservation, mais elles sont devenues un élément essentiel de sa saveur particulière. Les quelque trois tonnes de feuilles d’ortie annuelles sont cueillies à la main en mai et juin dans les alentours de la ferme Pengreep par une vingtaine d’ouvriers, ramollies à la vapeur d’eau, puis congelées jusqu’à leur utilisation. Cela permet non seulement de conserver les feuilles, mais aussi de neutraliser leurs propriétés urticantes, les rendant ainsi comestibles.
Fabrication
Pour fabriquer le Yarg, du lait de vache pasteurisé est mélangé à des bactéries lactiques et mis à cailler. Le caillé est ensuite découpé. On laisse ensuite le caillé s’agglomérer avant de le découper en gros blocs. Ces blocs sont ensuite broyés, placés dans des moules et pressés pendant une nuit.
Les meules sont alors plongées dans un bain de sel pendant 24 heures, puis séchées pendant 48 heures. Le Yarg est ensuite soigneusement enveloppé à la main dans des feuilles d’ortie ou d’ail des ours, en cercles concentriques de l’intérieur vers l’extérieur, de manière à recouvrir entièrement le fromage. Le fromage est ensuite affiné pendant 6 semaines, au cours desquelles il forme une couche de moisissure de couleur gris-vert.
Les différentes espèces de feuilles produisent des effets spécifiques lors de l’affinage. Les feuilles d’ortie augmentent le pH du fromage, ce qui permet aux spores de moisissure souhaitées de coloniser la surface. Celles-ci décomposent la pâte et, avec les substances que renferment les feuilles, la rendent plus molle et plus crémeuse. De plus, les feuilles d’ortie sont perméables à l’air et à l’eau, ce qui permet au fromage de « respirer ». Ce phénomène renforce également l’onctuosité du fromage.
Les feuilles d’ail des ours sont moins perméables. Le fromage perd donc moins d’humidité et sa structure est plus ferme. De plus, les feuilles d’ail des ours ont un léger effet antimicrobien. Cela signifie que les spores de moisissure sont moins susceptibles de s’y installer. Le goût et la texture du fromage s’en trouvent également affectés.
Aspect et goût
Le Yarg a une forme cylindrique ou en demi-lune. Il est vendu dans des formats de 3 kg, 1,6 kg en demi-lune et 900 g (Cornish Yarg) ou 1,7 kg et 900 g (Cornish Wild Garlic Yarg). Le Cornish Yarg est également proposé en forme de cœur avec un poids de 900 g.
Le Nettled Yarg est recouvert d’une légère couche de moisissure vert grisâtre sur les feuilles. La pâte est crémeuse sous la croûte et légèrement friable à cœur. Le goût est frais, avec de légers arômes d’agrumes et une touche inhabituelle d’herbes et de champignons due aux feuilles d’ortie. Le Cornish Wild Garlic Yarg est plus ferme dans sa structure et révèle une subtile note d’ail des ours.