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L’écorce et le zeste de citron sont deux excellents moyens d’ajouter la saveur du citron à un plat. La saveur et le parfum du citron proviennent des huiles que renferme sa peau, et notamment du limonène, le composé responsable d’une grande partie de son parfum et de son goût.
Quelle est la différence de saveur entre l’écorce et le zeste de citron ? Quelles sont leurs particularités en termes d’utilisation ? Découvrez les réponses à ces questions dans ce nouveau duel d’épices.
Quelles sont les différences entre le zeste et l’écorce de citron ?
L’écorce et le zeste de citron sont deux termes qui désignent la couche extérieure du fruit. L’écorce de citron désigne la totalité de la peau, ce qui veut dire que l’écorce de citron englobe le zeste de citron tandis que le zeste de citron n’englobe pas l’écorce de citron. Le terme « zeste » désigne la couche extérieure colorée de tout agrume ; cependant, de nombreuses recettes utilisent indifféremment les termes « zeste » et « écorce ».
Étant donné que les deux ingrédients proviennent de la surface externe du citron, ils ont tous deux une saveur similaire. Leur principale différence réside dans le fait que l’écorce renferme toujours la chair, c’est-à-dire la couche interne blanche qui se trouve plus proche de l’intérieur pulpeux du citron. La chair peut être amère, et inclure la chair d’un citron frais dans un plat peut ajouter une saveur désagréable.
En comparaison, le zeste de citron permet d’ajouter uniquement la saveur authentique du citron. Notez que la chair du citron peut parfois être décollée avec le zeste si vous ne faites pas attention. Lorsque vous zestez un citron, essayez de n’enlever que la couche la plus externe de la peau. Il vaut mieux laisser un peu de la couche jaune sur le citron plutôt que de gratter trop profondément et de récupérer une partie de la couche blanche. Il est préférable d’utiliser un outil spécialement conçu pour zester plutôt qu’un couteau ou une râpe.
Peut-on remplacer du zeste de citron par de l’écorce de citron et inversement ?
Dans le cas du zeste de citron, il faut éviter d’utiliser de l’écorce de citron fraîche comme substitut. Cela tient au risque potentiel d’amertume. L’écorce de citron séchée est moins susceptible d’être amère et peut donc être employée comme substitut efficace au zeste de citron. Il suffit de hacher finement l’écorce de citron et de s’en servir de la même manière que le zeste est utilisé dans votre recette.
Le zeste de citron peut servir de substitut à l’écorce de citron dans les plats où l’écorce est avant tout utilisée pour aromatiser. Il n’est pas un bon substitut pour l’écorce de citron confite, dont la texture de l’écorce elle-même est souhaitée et pas seulement la saveur qu’elle procure.
Dans quels cas faut-il utiliser de l’écorce de citron et quand faut-il privilégier du zeste de citron ?
Vous pouvez utiliser du zeste de citron dans les plats où vous souhaitez obtenir la saveur du citron, mais pas nécessairement sa consistance. En d’autres termes, des morceaux plus petits qui pourront disparaître dans le plat. Le zeste est également idéal pour parfumer un plat qui ne doit pas être cuit ou qui doit l’être pour une courte durée. Une mousseline au citron ou encore une salade sont de bonnes applications pour le zeste plutôt que l’écorce.
Si vous préparez un plat qui nécessite une longue cuisson, utilisez plutôt l’écorce car les morceaux les plus gros pourront libérer la saveur du citron plus longtemps. Les marmelades, les compotes et les ragoûts sont de bonnes applications pour l’écorce de citron.