Qu’est-ce que le Halloumi ?

Le Halloumi, également appelé Challúmi (Χαλλούμι) ou Haloumi, est un fromage à pâte semi-ferme originaire de Chypre, mais également connu dans d’autres pays du bassin méditerranéen comme la Grèce, la Turquie, le Liban, l’Égypte et la Libye. Il est fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, ou d’un mélange de ces trois types de lait.

La particularité du Halloumi est qu’il conserve sa forme même à des températures élevées et ne fond pas comme les autres fromages. Depuis le 12 avril 2021, le Halloumi bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne sous la dénomination Χαλλούμι/Hellim (Halloumi/Hellim).

Histoire

Le Halloumi est originaire de Chypre et trouve probablement son origine dans le fromage des Bédouins. Celui-ci a été introduit sur l’île méditerranéenne par les Arabes lors de leur conquête en 649. Depuis Chypre, le fromage s’est répandu dans de nombreux pays de l’est de la Méditerranée. C’est au XVIe siècle que le Halloumi est mentionné pour la première fois dans des écrits ottomans.

À l’origine, le Halloumi était principalement fabriqué à partir de lait de brebis et parfois de lait de chèvre, mais de nos jours, il est le plus souvent fabriqué à partir de lait de vache, moins cher, surtout lorsqu’il est produit de manière industrielle. Du lait de brebis et du lait de chèvre sont parfois ajoutés au lait de vache pour en rehausser le goût. Le Halloumi au lait de brebis et/ou au lait de chèvre pur est rare et presque exclusivement produit localement par de petits producteurs.

Fabrication

Pour fabriquer le Halloumi, le lait et la crème sont chauffés à une température d’environ 36 °C. Le lait et la crème sont ensuite mélangés. On y ajoute ensuite de la présure mélangée à du sel et de l’eau, puis le lait est épaissi pendant environ 45 minutes. Le caillé est ensuite coupé puis le caillé et le petit-lait sont à nouveau chauffés. Le tout est ensuite placé dans un moule perforé, ce qui permet au petit-lait de s’écouler. Le caillé est pressé, puis moulé en carrés de l’épaisseur d’un doigt et laissé au repos pendant un certain temps.

Les fromages sont ensuite « cuits » dans le petit-lait pendant une dizaine de minutes. L’activité enzymatique de la présure est ainsi stoppée et le fromage ne s’affine plus. Cette « cuisson » est l’une des raisons pour lesquelles le Halloumi ne fondra pas plus tard lorsqu’il sera grillé ou rôti.

Après la cuisson, le Halloumi est retiré, salé d’un côté, souvent recouvert de feuilles de menthe, puis plié et pressé. Les feuilles de menthe ne servent pas seulement de décoration, mais prolongent également la durée de conservation grâce aux huiles essentielles qu’elles contiennent.

Aspect et goût

Le Halloumi traditionnel a une forme semi-circulaire de la taille d’une grande main et pèse environ 220 à 270 grammes. La fente qui se forme pendant le pliage est clairement visible. Le Halloumi a une structure similaire à celle de la Mozzarella, mais il est plus ferme que cette dernière.

En termes de goût, le Halloumi rappelle celui de la Feta, mais il est plus doux et moins salé. Le Halloumi couine et grince sous la dent lorsqu’on le mange. Ce phénomène est typique de ce fromage chypriote et résulte du fait qu’il est cuit pendant sa fabrication.

Utilisations culinaires

Grâce à son procédé de fabrication particulier, le Halloumi conserve sa forme même à des températures élevées et ne fond pas comme les autres fromages. Il peut donc être cuit, rôti ou grillé sans fondre. À Chypre, le Halloumi est également apprécié cru avec de la pastèque.

Pourquoi le Halloumi ne fond-il pas ?

Pour qu’un fromage fonde sous l’effet de la chaleur, il faut que son pH soit inférieur ou égal à 5,9. Tous les fromages fondants, comme le fromage à raclette, ont un pH inférieur à 5,9. Le Halloumi, en revanche, a un pH supérieur à 5,9. Ce pH plus élevé résulte de son mode de fabrication :

• Des bactéries lactiques ne sont pas ajoutées au fromage lors de sa fabrication, comme c’est le cas pour de nombreux autres fromages. Ainsi, le pH ne baisse pas autant.
• Après le pressage et le découpage en portions, le fromage est « cuit » une nouvelle fois dans du petit-lait chaud. L’activité de la présure est ainsi stoppée à un stade précoce. De cette manière, le fromage ne continue pas à mûrir et le pH ne peut pas continuer à baisser.