Le King Island Black Wax Matured est une variété de Cheddar, c’est-à-dire un fromage à pâte dure au lait de vache, produit sur l’île de King Island, une île de Tasmanie. Le King Island Black Wax Matured tire son nom du détroit de Bass, un détroit situé entre la Tasmanie et l’Australie, à l’extrémité ouest duquel se trouve King Island.
Histoire
King Island est située dans la mer agitée du détroit de Bass. Le vent d’ouest souvent assez fort (« Roaring Forties ») souffle en permanence sur l’île un air marin humide et salé, de sorte que les pâturages où paissent les vaches sont continuellement légèrement « salés », à l’instar des prés salés de la mer des Wadden en Frise orientale et aux Pays-Bas ou de la côte bretonne.
Ces conditions climatiques particulières confèrent au lait de vache utilisé pour la fabrication du King Island Black Wax Matured une saveur et une qualité particulières, qui se retrouvent ensuite dans le fromage. Grâce à ces conditions météorologiques particulières, les produits laitiers et les fromages de King Island sont appréciés par les gourmets du monde entier.
Le King Island Black Wax Matured est produit par la King Island Dairy, une entreprise fondée sur l’île au début du XXe siècle et qui est aujourd’hui l’un des principaux employeurs du territoire. Autrefois, les fermiers de l’île apportaient la crème issue de leur lait à la laiterie, qui en faisait du beurre ; le lait écrémé était utilisé pour engraisser les porcs. Dans les années 1940 et 1950, la laiterie a progressivement commencé à produire du fromage à partir du lait. Dans les années 1980, la laiterie a lancé la production des premiers fromages qui ont fait sa renommée.
Aujourd’hui, la fromagerie collecte quotidiennement le lait auprès des éleveurs de l’île. Le responsable de la production est Ueli Berger, d’origine suisse. Issu d’une famille de fromagers et de producteurs laitiers, il est « Master Cheesemaker » à la King Island Dairy depuis 1998.
Fabrication
Le King Island Black Wax Matured est fabriqué uniquement au printemps, lorsque le lait est particulièrement gras et savoureux. La fabrication de fromages au lait cru étant interdite en Australie, seul du lait de vache pasteurisé est utilisé.
Le fromage est fabriqué selon la méthode traditionnelle dite du « Cheddaring ». Pour obtenir un Cheddar particulièrement sec, le caillé est brassé très vigoureusement pendant le « scalding », c’est-à-dire la phase où le caillé est chauffé à environ 39 °C, ce qui permet de séparer une grande quantité de petit-lait du caillé.
Le Cheddar est ensuite affiné pendant un an. Après cette période, les meules les plus belles sont affinées pendant une année supplémentaire. Enfin, les meules sont recouvertes d’une couche protectrice de cire noire, qui donne son nom au King Island Black Wax Matured.
Aspect et goût
Le King Island Black Wax Matured se présente sous la forme d’une meule ronde et possède une pâte jaune clair à la consistance friable. Il a un goût corsé et des arômes légèrement fruités qui rappellent l’ananas.