Le Kaşar, ou Kaşar Peyniri, est un fromage à pâte filée au lait de brebis ou au lait de chèvre originaire de Turquie. Il est étroitement apparenté au Kasseri, originaire de Grèce, et au Kachkawal, originaire de Bulgarie. En Turquie, le terme « Kaşar » est aujourd’hui devenu synonyme de presque tous les fromages à pâte dure ou mi-dure.
Histoire
Le Kaşar est mentionné pour la première fois vers 1900. Il est donc relativement récent par rapport aux autres fromages d’Europe, dont les origines remontent parfois à l’Antiquité. La raison réside en grande partie dans le fait que ce type de fromage était inconnu dans les pays de l’ancien empire ottoman, où l’on ne fabriquait que des fromages en saumure, comme la Feta par exemple.
La fabrication d’un fromage à croûte, comme le Kaşar, remonte à l’époque où la province de Kars, au nord-est de l’actuelle Turquie, était sous la domination russe au XVIIIe siècle. Les Russes firent venir des maîtres fromagers de Suisse et d’Allemagne dans la région, qui fabriquèrent des fromages à partir de lait de brebis et de lait de chèvre, selon le modèle suisse ou allemand. Aujourd’hui encore, le Kaşar de la province de Kars (nord-est) est considéré comme la meilleure et la plus chère des variétés de Kaşar.
Fabrication
Pour fabriquer le Kaşar, on utilise traditionnellement du lait de brebis ou du lait de chèvre, ou un mélange des deux. Mais depuis peu, on fabrique de plus en plus de Kaşar avec du lait de vache, moins coûteux. La fabrication du fromage se fait aujourd’hui presque exclusivement de manière industrielle. On utilise principalement du lait pasteurisé.
Le lait est épaissi avec de la présure, puis coupé et le petit-lait est égoutté, à partir duquel on fabrique ensuite le Lor, un fromage au petit-lait. Le caillé est ensuite chauffé dans de l’eau chaude salée jusqu’à ce qu’il devienne mou et qu’il puisse être pétri et étiré (méthode de la pasta filata). La pâte est ensuite transférée dans de grands moules ronds dans lesquels elle refroidit et se solidifie. Le Kaşar est ensuite affiné. Le Kaşar de Kars mûrit jusqu’à 10 mois.
Aspect et goût
Le Kaşar a une croûte ferme et sèche qui s’épaissit à mesure qu’il mûrit. La pâte du Kaşar est blanche à jaune pâle et souple à ferme. En raison de sa longue période de maturation, la pâte du Kaşar de Kars est plus ferme et plutôt de couleur crème. Le Kaşar présente des trous dont la taille varie, en moyenne de 1 à 2 cm de diamètre. Cependant, des trous trop nombreux ou de forme irrégulière sont un signe de mauvaise qualité. Le goût du Kaşar est doux et devient plus fort et plus piquant à mesure qu’il vieillit. Sa saveur ressemble à celle d’un Gouda ou d’un Havarti doux.
Utilisations culinaires
Le Kaşar se consomme généralement au petit-déjeuner sur du pain ou sur des toasts. Le Kaşar se prête également très bien à la cuisson au four.