Le Père Joseph est un fromage à pâte semi-ferme au lait pasteurisé de vache originaire de Flandre occidentale, en Belgique. Il fait partie de la famille des fromages trappistes, des fromages qui étaient à l’origine tous fabriqués selon une méthode spécifique par des moines trappistes dans les monastères. Le fromage doit son nom au Père Joseph, de son vrai nom François-Joseph Le Clerc du Tremblay de Maffliers (1577-1638), un influent moine capucin français et conseiller du cardinal Richelieu. Comme le Père Joseph avait beaucoup d’influence à la cour de France, le terme « éminence grise » a été inventé en référence à son habit gris de capucin.
Fabrication
Le Père Joseph est affiné pendant environ un mois dans des caves dédiées. Il est alors régulièrement frotté avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens). Après la phase d’affinage, les fromages sont enrobés d’une couche de cire soit brun foncé (Père Joseph Original), soit jaune-orange (Père Joseph Light).
Aspect et goût
Le Père Joseph se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids d’environ 2,5 kg. Avec sa couche de cire, il rappelle ainsi un Gouda. La pâte du Père Joseph est jaune clair et présente de petits trous irréguliers. Sa texture est soyeuse et légèrement crémeuse. Il se décline en deux teneurs en matière grasse : le Père Joseph Original à 27 % de matière grasse et le Père Joseph Light à 17 % de matière grasse.
Le Père Joseph a un goût épicé, légèrement salé, un arôme puissant et peut être qualifié de « fromage qui pue ». Son goût et son arôme rappellent ceux du Limburger, mais le Père Joseph a un goût plus doux et est légèrement moins aromatique.