Le Red Leicester est un fromage à pâte dure au lait de vache de couleur rouge-orange originaire d’Angleterre. Son mode de fabrication et son aspect sont similaires à ceux du Cheddar, plus connu. Sa couleur résulte de l’utilisation de graines d’annatto (colorant alimentaire E160b). Le Red Leicester tire son nom de la ville de Leicester, dans le comté de Leicestershire, au centre de l’Angleterre. Auparavant, le fromage portait le nom de Leicestershire Cheese.
Histoire
Les origines du Red Leicester peuvent être retracées jusqu’au XVIIe siècle. Le paysage des Midlands, la région dans laquelle se trouve le comté de Leicestershire, est très propice à l’élevage. Un climat doux et des pluies suffisantes permettent d’avoir des prairies verdoyantes où les vaches peuvent paître.
Le développement du Red Leicester a été fortement influencé par la tradition fromagère d’autres régions d’Angleterre, en particulier du sud-ouest et du nord-ouest, par exemple par des fromages comme le Double Gloucester ou le Cheshire (Chester). Pour se distinguer des fromages de cette région, les fromagers ont cherché à donner à leur fromage une texture et un goût qui leur étaient propres. En outre, à partir du XVIIIe siècle, ils ont commencé à colorer leurs fromages en rouge orangé, car c’était autrefois le signe d’un fromage fabriqué à partir d’un lait particulièrement riche en matières grasses, et donc un gage de qualité.
Les vaches qui paissent dans des prairies particulièrement grasses donnent un lait exceptionnellement riche en carotène. Ce colorant naturel donne au lait une légère teinte orange. Le colorant utilisé pour le Red Leicester était initialement extrait de la carotte ou de la betterave rouge, mais aujourd’hui, comme pour le Cheddar, il est obtenu à partir de graines d’annatto (colorant alimentaire E160b).
À l’origine, seul le lait restant après la fabrication du Stilton était utilisé pour la fabrication du Red Leicester. La plupart des grands producteurs de Stilton fabriquaient du Red Leicester, car ce fromage se conservait plus longtemps, ce qui leur permettait de transformer leur lait résiduel et excédentaire. De plus, les deux fromages ayant des durées de stockage et de maturation différentes, ils étaient en mesure de percevoir un revenu plus régulier.
Les fermiers apportaient leur fromage à Leicester pour le vendre. L’offre et la demande devinrent bientôt si importantes qu’en 1759, un marché aux fromages fut créé à Leicester et que les autorités de la ville édictèrent des règles et des réglementations visant à garantir la qualité du fromage du comté. Un majordome fut même spécialement engagé pour lire à haute voix les sanctions encourues en cas de qualité insuffisante. Cependant, avec l’augmentation de la demande en Stilton, le lait disponible pour la production de Red Leicester se fit de plus en plus rare. Les quantités produites diminuèrent, ce qui eut progressivement un impact sur la qualité du fromage.
Jusqu’au milieu du XXe siècle, le Red Leicester était généralement appelé Leicestershire Cheese. Lorsque la nourriture s’est faite de plus en plus rare avec le début de la Seconde Guerre mondiale, le lait frais est devenu une denrée de première nécessité pour nourrir la population, si bien que la production fromagère s’est pratiquement arrêtée en Grande-Bretagne. Seule la production de quelques fromages, comme le Cheddar, était encore autorisée. De plus, le gouvernement britannique décréta l’interdiction d’ajouter des colorants dans les denrées alimentaires. Ainsi, au lieu du Leicestershire Cheese coloré en rouge, on produisait un fromage blanchâtre bon marché, semblable au Cheddar, que les habitants du coin avaient baptisé « White Leicester ».
Lorsque les restrictions et le rationnement de la production alimentaire ont été levés dans les années 1950, la production du fromage rouge de Leicester a repris et le fromage a de nouveau été coloré avec des graines d’annatto comme auparavant. Pour le distinguer du White Leicester, les producteurs ont rebaptisé le Leicestershire Cheese en Red Leicester. Cependant, la plupart des fromages étaient désormais produits de manière industrielle. Ils ne se présentaient plus sous la forme traditionnelle d’une meule ronde, mais sous forme de blocs.
Aujourd’hui, en Angleterre, on produit plus de Red Leicester en dehors du Leicestershire que dans le comté lui-même. Seules quelques petites exploitations rurales produisent encore du Red Leicester de manière traditionnelle, la majeure partie provient de la production industrielle. Le Red Leicester est produit non seulement en Angleterre, mais aussi en Irlande et aux États-Unis.
Fabrication
La fabrication traditionnelle du Red Leicester diffère peu de la fabrication du Cheddar. Le lait cru est chauffé à environ 29 °C, mélangé à des ferments lactiques et coloré avec des graines d’annatto. Il est ensuite emprésuré. Le caillé obtenu est ensuite coupé à une taille d’environ 0,5 à 1 cm, puis chauffé à environ 36 °C pendant environ 45 minutes (« scalding »). Le petit-lait se sépare ainsi du caillé. Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels le petit-lait peut s’égoutter et le caillé se solidifier.
Le caillé solidifié est ensuite découpé en blocs d’environ 15 cm de long, que l’on laisse reposer pendant 10 minutes. On empile ensuite deux blocs l’un sur l’autre, on retourne la pile et on la laisse reposer 10 minutes (« stacking the loaves »). Ensuite, on empile à nouveau deux des piles l’une sur l’autre et on les laisse à nouveau reposer pendant 10 minutes. Ce processus (« chedarring ») est répété jusqu’à ce que les piles atteignent la hauteur souhaitée (généralement 4 piles), mais les piles continuent à être retournées toutes les 10 minutes.
Ensuite, les piles terminées sont à nouveau broyées à une taille d’environ 1,5 à 2 cm (« milling »). Le caillé est alors constamment brassé. Cela permet d’éviter que les morceaux ne collent les uns aux autres. Après ce nouveau broyage, du sel est mélangé au fromage. Le caillé est ensuite versé dans des moules. Le fromage est pressé dans ces moules pendant environ 24 heures. Ensuite, on retourne le fromage et on le presse pendant encore 24 heures.
La meule de fromage pressée est entièrement enveloppée de toile de lin et enduite de suif de bœuf liquide. Ce type particulier de protection est appelé « cloth banding » ou « cloth bandaging » et est également utilisé par certains fabricants traditionnels de Cheddar. La toile protège le fromage des champignons et des levures indésirables pendant l’affinage en le rendant pratiquement étanche à l’air. Ces germes se déposent sur le suif et la toile, où ils forment une couche gris-vert pendant la maturation. Le Red Leicester est ensuite affiné entre 3 et 12 mois. Selon les amateurs, il atteint son apogée gustative après un affinage de 4 à 6 mois environ.
Aspect et goût
Le Red Leicester traditionnel se présente sous la forme d’une meule plate et ronde. Il existe en deux formats différents : la meule d’origine, d’un poids d’environ 20 kg, a un diamètre d’environ 46 cm et une hauteur d’environ 18 cm, tandis que la meule plus petite, d’un poids d’environ 10 kg, a un diamètre d’environ 34 cm et une hauteur d’environ 13 cm. Le poids de la meule d’environ 20 kg s’explique par des raisons historiques. Il correspond à peu près à la quantité de fromage qu’un fermier pouvait autrefois produire en une journée avec le lait de son troupeau.
Le Red Leicester a une croûte fine de couleur gris-brun. La pâte est dorée à rouge orangé et a une consistance dense, compacte, ferme et grumeleuse. Elle ne présente pas de trous. Le Red Leicester jeune a un goût sucré, légèrement caramélisé et un arôme de noisette. Au fur et à mesure qu’il mûrit, son goût et son arôme deviennent plus puissants et plus complexes.
Le Red Leicester industriel se présente généralement sous la forme d’un bloc rectangulaire. Sa pâte est plus humide et plus crémeuse et son goût est légèrement sucré. Le Red Leicester a une teneur en matières grasses de 48 %.
Utilisations culinaires
Le Red Leicester est idéal pour gratiner, sur des toasts, dans les sauces et les soupes ou pour composer un plateau de fromages. Il s’accompagne d’un vin blanc corsé comme un Muscadet, un Sancerre, un Chenin Blanc ou un Vouvray. Un Rioja espagnol, une Shiraz australienne ou une Ale britannique sont également d’excellents compagnons pour ce fromage exceptionnel.