Le Weißlacker, également appelé Bierkäse ou Bayerischer Bierkäse ou encore Weißschmierer, est un fromage au lait de vache qui n’est fabriqué que dans le Haut-Allgäu, en Bavière, en Allemagne. Le Weißlacker se distingue tout particulièrement par son odeur extrêmement forte. C’est également le seul fromage autochtone de l’Allgäu, autrement dit, le Weißlacker est le seul fromage à avoir été inventé dans l’Allgäu.
Le Weißlacker (allemand pour « blanchi ») doit son nom à la couleur blanche de sa croûte, qui ressemble à du vernis. Depuis février 2015, le Weißlacker est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Weißlacker aurait été inventé en 1874 par deux frères, Josef et Anton Kramer, originaires de Wertach, dans l’Allgäu. On raconte que leur invention serait le fruit de leur situation financière précaire. En raison de la guerre franco-prussienne (1870-1871) qui venait de se terminer, la demande en fromage avait fortement chuté. Comme les possibilités de réfrigération n’existaient pas encore, les Kramer étaient dans l’impossibilité de produire et de stocker du fromage.
Au bord de la ruine, les deux frères auraient alors commencé à faire des expériences. Leur objectif était de développer un fromage de plus longue durée de conservation en augmentant la teneur en matières grasses et en sel. Les Kramer auraient stocké le fromage ainsi obtenu dans la meilleure cave possible et l’auraient ensuite presque oublié. Au bout d’un an, ils se seraient souvenus du fromage et l’auraient goûté. Ils auraient alors été si séduits par son goût qu’ils auraient commencé à en produire pour la vente.
Le fromage connut rapidement un énorme succès, si bien que les Kramer eurent parfois du mal à faire face à la demande. En 1876, les deux frères reçurent même du roi de Bavière un brevet royal valable 15 ans pour leur fromage. Le Weißlacker est ainsi considéré comme le plus ancien fromage breveté au monde.
Le Weißlacker est également le seul fromage autochtone de Bavière, ce qui signifie qu’il a été inventé et fabriqué en Bavière. Tous les autres fromages qui sont aujourd’hui étroitement liés à la Bavière et à l’Allgäu, comme l’Allgäuer Emmentaler, l’Allgäuer Bergkäse ou le Limburger, ont des origines étrangères à la région et sont uniquement fabriqués en Bavière. Jusqu’à aujourd’hui, pas un seul Weißlacker n’a été fabriqué en dehors de l’Allgäu.
À l’heure actuelle, le Weißlacker n’est plus produit que par une seule fromagerie en Allgäu, à savoir ARLA Food Deutschland à Sonthofen. La production annuelle est d’environ 50 à 60 tonnes. Seules deux personnes connaissent la recette exacte de ce fromage à l’odeur très prononcée.
Le lait utilisé pour la fabrication du Weißlacker provient de fermiers de montagne dont les exploitations sont situées à plus de 800 mètres d’altitude. Les vaches y sont élevées dans le respect de leur espèce. Le Weißlacker a été intégré dans l' »Arche du Goût » de l’association Slow Food.
Selon les règles de l’Union Européenne, le Weißlacker ne peut être produit que dans la région administrative de Souabe ainsi que dans les arrondissements de Ravensburg et du lac de Constance, situés dans le Bade-Wurtemberg.
Fabrication
Pour fabriquer le Weißlacker, on chauffe du lait pasteurisé à une température de 28 à 32 °C, on y ajoute des ferments lactiques et on le fait cailler pendant environ 80 minutes en ajoutant de la présure. Le caillé est ensuite coupé lentement et avec précaution à la taille d’une noix. On laisse ensuite reposer le caillé. Au bout de 2 à 3 heures environ, on le verse dans des moules posés sur des tables, sur lesquelles le petit-lait peut s’égoutter. On retourne le fromage plusieurs fois dans les moules afin que le petit-lait s’écoule uniformément.
Une fois que le fromage a pris sa forme définitive, on le démoule et on le plonge pendant 2 jours dans un bain de sel à une concentration de 18 à 20 %. Le fromage est ensuite transféré dans une chambre d’affinage relativement chaude pendant 3 à 6 semaines. Pendant cette période, les meules sont enduites de sel deux fois par semaine au début, puis une fois par semaine. Enfin, le Weißlacker est affiné pendant 9 à 12 mois supplémentaires à une température de 7 à 8 °C et à un taux d’humidité maximal de 95 %.
Aspect et goût
Le Weißlacker est commercialisé sous la forme d’un cube de 12,5 cm de côté et d’un poids d’environ 1,7 kg ou d’un petit cube de 60 grammes. Le Weißlacker est recouvert d’une pellicule blanchâtre fluide, mais il n’y a pas de croûte à proprement parler. Sa couleur est blanc-jaune. La pâte du Weißlacker est de couleur claire à blanchâtre, semi-solide et grasse, mais pas collante. Le Weißlacker a une teneur en matières grasses de 45 % et une teneur en sel de 5 %.
L’odeur du Weißlacker est particulièrement forte et pénétrante, c’est pourquoi on le qualifie parfois de « Stinkerkäse » (fromage qui pue) dans sa région d’origine. Le Weißlacker a un goût fortement piquant, voire épicé et salé.
Utilisations culinaires
Le Weißlacker peut être consommé chaud ou froid. Froid, il est généralement coupé en petits dés de la taille d’une bouchée et consommé classiquement sur du pain ou avec de la bière, accompagné d’un bretzel ou d’une vinaigrette composée de vinaigre, d’huile et de beaucoup d’oignons, comme « Saurer Käs ». Il est également souvent servi avec des « Schübling », des saucisses fumées (Bockwurst) typiques de l’Allgäu.
Comme la consommation de Weißlacker stimule la soif, il est également appelé « Bierkäse » (fromage à la bière) et c’est pour cette raison qu’il est volontiers servi dans de nombreux restaurants traditionnels de l’Allgäu. Une bière bavaroise bien fraîche est bien sûr la meilleure boisson d’accompagnement.
Chaud, le Weißlacker peut également être utilisé pour fourrer des feuilletés ou être rôti en petits dés dans une poêle. Il est aussi couramment râpé et mélangé aux célèbres « Kässpätzle » de l’Allgäu, où il fond et donne au plat une note très aromatique. Sous l’effet de la chaleur, le Weißlacker perd beaucoup de son goût rustique et piquant et devient nettement plus doux.