Le Danablu, également appelé Danish Blue, est un fromage à pâte molle ou semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache et originaire du Danemark. Le Danablu fait partie des fromages bleus et est protégé depuis 2003 dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP). Le Danablu est aujourd’hui l’un des fromages bleus au lait de vache les plus répandus dans le monde.
Histoire
Le Danablu a été créé vers 1920 par Marius Boel, un fromager danois. Boel s’est inspiré du travail de Hanne Nielsen (1829-1903) qui, après de nombreux voyages en Europe au cours desquels elle a étudié le métier de fromager, a créé vers 1850 une fromagerie dans sa ferme de Havarthigaard. C’est là qu’elle a développé le premier fromage bleu danois, en plus du Havarti, en 1874. Vers 1930, d’autres laiteries danoises se sont lancées dans la production de Danablu.
Fabrication
Pour fabriquer le Danablu, du lait cru de vaches danoises est mélangé à de la crème afin d’obtenir le taux de matière grasse voulu. Des ferments lactiques et des moisissures bleues de l’espèce Penicillium roqueforti sont ensuite ajoutés au lait. Après acidification, le lait est emprésuré. Le caillé est ensuite broyé à l’aide d’un tranche-caillé et, si nécessaire, légèrement brassé. Le caillé est alors versé dans des moules où il peut s’égoutter.
Le fromage est ensuite démoulé, salé et percé à plusieurs reprises avec des aiguilles de cuivre afin que la moisissure bleue puisse se développer correctement. Le Danablu est enfin affiné pendant 8 à 12 semaines, au cours desquelles il est régulièrement retourné.
Aspect et goût
Le Danablu se présente sous la forme d’un cylindre ou d’un bloc. La croûte comestible est blanche à jaunâtre, molle et légèrement humide. La pâte est molle à semi-ferme, de couleur blanche à ivoire et parsemée de moisissures bleues. La pâte présente des trous de fermentation irréguliers dans lesquels s’accumule parfois de la matière grasse lactique, formant des taches bleues et jaunes, mais qui n’ont aucune influence sur la qualité.
Selon le degré de maturité, le goût et l’odeur du Danablu sont doux à corsés, mais généralement plus doux que ceux du Roquefort. Le Danablu a une teneur en matière grasse de 50 à 60 % (crème) ou d’environ 80 % (double crème).
Utilisations culinaires
Le Danablu peut être utilisé comme une alternative plus douce au Roquefort. Il peut être servi comme fromage de table ou sur un plateau de fromages, effrité sur une salade ou servi en dessert avec des fruits comme des poires ou des raisins. En raison de ses qualités de fonte, le Danablu peut également être utilisé dans la cuisine chaude, par exemple pour la préparation de soupes ou de sauces.