Le Brimsen (du slave bryndza) est un fromage frais granuleux à base de lait de brebis, qui ressemble à du fromage blanc. Il est aujourd’hui particulièrement connu et apprécié en Slovaquie, en Pologne et en Roumanie. On trouve également du Brimsen en Autriche et dans certains pays de l’ex-Union soviétique.
Histoire
Le Brimsen est originaire des régions montagneuses de Transylvanie, d’où il s’est répandu sur le territoire de l’actuelle Slovaquie entre le XIVe et le XVIIe siècle et, de là, dans les pays et régions limitrophes.
Aujourd’hui, le Brimsen slovaque, la Slovenská Bryndza, et le Brimsen polonais, la Bryndza Podhalańska, sont tous deux enregistrés comme IGP (Indication Géographique Protégée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) et protégés dans toute l’Union Européenne.
Traditionnellement, le Brimsen est produit à partir de lait de brebis pur et uniquement pendant les mois de mars à septembre. Aujourd’hui, le lait de brebis est parfois mélangé à du lait de vache.
Fabrication
Pour fabriquer du Brimsen de manière traditionnelle, le lait de brebis est mis à cailler dans une cuve à fromage. Le caillé est ensuite soigneusement broyé à la main, puis pressé pour former une boule, enveloppée dans un linge et suspendue pour que le petit-lait s’égoutte. Le caillé est malaxé, mélangé avec du sel et broyé.
Le caillé est ensuite placé dans des récipients ou des petits fûts en bois et stocké dans un endroit frais et humide pendant quelques jours, jusqu’à ce qu’il soit facile à étaler, qu’il devienne onctueux et qu’il ait un goût piquant. Le Brimsen est ensuite consommé frais. Certains amateurs apprécient toutefois que le Brimsen soit affiné plus longtemps. Sa saveur devient alors encore plus corsée et son odeur plus prononcée.
Utilisations culinaires
Le Brimsen est un fromage frais granuleux facile à tartiner, à la saveur piquante. Il est souvent utilisé comme pâte à tartiner.
Dans de nombreux pays, le Brimsen fait également partie de nombreux plats traditionnels, comme le Bryndzové Halušky, le plat national slovaque, une sorte de quenelle de pommes de terre mélangée à du Brimsen et servie avec du lard grillé. En Roumanie, le Brimsen est utilisé pour gratiner les pâtes ou la polenta.