Le Gamalost (« vieux fromage »), également appelé Gammelost, est un fromage au lait fermenté originaire de Norvège. Le Gamalost est considéré comme le plus vieux fromage de Norvège, ses origines remontant à l’époque des Vikings, période à laquelle les guerriers nordistes s’en servaient comme provision de voyage lors de leurs expéditions. On dit que les Vikings consommaient également du Gamalost pour accroître leur libido.
Histoire
Le Gamalost était très répandu et très populaire au cours des siècles passés, notamment parce que, comme d’autres spécialités norvégiennes telles que le Flatbrød, la viande séchée et la morue, il peut être conservé longtemps sans réfrigération.
Autrefois, la production de Gamalost était concentrée dans les provinces norvégiennes de Sogn og Fjordane et de Hordaland, ainsi que dans le district de Sogn, au sud-ouest du pays. Dans les alpages, qui étaient particulièrement nombreux dans le district intérieur de Sogn, le Gamalost était généralement fabriqué par des fermières. Le Gamalost était également fabriqué dans d’autres régions de Norvège. Vers 1900, on comptait des centaines de petites laiteries produisant du Gamalost. Cependant, la popularité de ce fromage n’a cessé de diminuer.
Aujourd’hui, le Gamalost est principalement consommé par les personnes âgées, la jeunesse norvégienne y étant peu sensible. Jusqu’en 2002, le Gamalost n’était produit que dans une seule fromagerie à Vik. En 2002, le groupe alimentaire norvégien Synnøve Finden a ouvert une laiterie à Enebakk, près d’Oslo, dans laquelle le Gamalost est également produit.
Ces dernières années, la demande en Gamalost a repris une croissance lente mais régulière. Le fromage a été récompensé par la fondation Norsk Kulturarv (patrimoine culturel norvégien) qui lui a décerné l’Olavsrose, un label de qualité. Depuis 1997, la ville norvégienne de Vik organise un festival annuel du Gamalost.
Fabrication
La fabrication traditionnelle du Gamalost consiste à faire fermenter du lait écrémé pendant plusieurs jours dans de grandes cuves en bois. Le lait fermenté est ensuite chauffé dans des cuves en cuivre jusqu’à ce que le caillé se sépare du petit-lait. Le caillé est ensuite versé dans une toile de lin, le petit-lait excédentaire est expulsé et le fromage est affiné pendant plusieurs mois dans des moules en bois dans un endroit chaud (autrefois souvent sous le lit des fermiers d’alpage).
Au cours de cette longue période d’affinage, des colonies de moisissures de l’espèce Mucor mucedo se développent sur le Gamalost. Avec le temps, elles confèrent au fromage une couleur jaune-brun et sont responsables de son arôme intense caractéristique. Les moisissures sont déjà présentes dans les cuves en bois et se déposent progressivement sur le fromage. Aujourd’hui toutefois, le Gamalost est ensemencé avec des champignons dans la production industrielle, ce qui accélère la maturation.
Traditionnellement, le Gamalost était fabriqué en juin, puis affiné jusqu’à la désalpe en automne, avant d’être affiné dans la vallée jusqu’à Noël. Les méthodes de production modernes permettent de réduire la durée d’affinage à 3 ou 4 semaines.
Aspect et goût
Le Gamalost a une couleur jaune-brun. Sa consistance est humide, mais ferme et souvent presque friable. Le fromage a un goût très fort et piquant, semblable à celui d’un Roquefort, d’un Camembert bien mûr ou d’un Danish Blue, et un arôme prononcé, que certains décrivent comme ressemblant à celui de vieilles chaussettes sales. Le Gamalost contient environ 1 % de matières grasses, mais environ 50 % de protéines.
Utilisations culinaires
En raison de la complexité de sa fabrication, de son goût fort et prononcé et de son arôme très puissant, le Gamalost est assez rare et pratiquement introuvable en dehors de la Norvège.
En Norvège, faire bouillir du Gamalost dans un verre de petit-lait est un vieux remède contre la toux et le rhume et, aujourd’hui encore, de nombreux fermiers ne jurent que par les vertus thérapeutiques de cette boisson. Des recherches sont également en cours pour étudier les effets hypotenseurs du Gamalost.