L’Afuega’l Pitu est un fromage au lait de vache originaire des Asturies, dans le nord de l’Espagne. Certaines variétés peuvent être assaisonnées de paprika. Depuis 2008, l’Afuega’l Pitu est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) et est ainsi le quatrième fromage DOP des Asturies.
Histoire
L’Afuega’l Pitu est mentionné pour la première fois par écrit au XVIIIe siècle ; le fromage servait alors, entre autres, à payer les impôts et les taxes. L’origine du nom de l’Afuega’l Pitu n’est pas claire. Traduite littéralement de l’asturien en espagnol, l’expression signifie « étrangler le poulet » (« ahogar el pollo »). Il existe plusieurs théories sur ce à quoi cette expression étrange fait référence. Selon l’une d’entre elles, l’expression pourrait faire référence au ficelage du sac dans lequel le caillé est égoutté. Une autre théorie affirme que l’expression fait référence à la particularité de l’Afuega’l Pitu de coller parfois au palais lorsqu’on le mange. Enfin, une troisième théorie affirme que l’expression pourrait indiquer que l’Afuega’l Pitu était autrefois utilisé pour nourrir les poulets.
Conformément à la réglementation européenne, l’Afuega’l Pitu ne peut être produit que dans des communes bien définies, le long des rivières Narcea et Nálon, à partir de lait entier de vaches de races Frisona et Asturiana de los Valles ou de leurs croisements. Les bovins pâturent toute l’année, la journée, et passent la nuit à l’étable.
Fabrication
Pour fabriquer l’Afuega’l Pitu, le lait est chauffé à une température comprise entre 22 et 32 °C, puis mis à cailler pendant 15 à 20 heures en y ajoutant une petite quantité de présure. La suite du procédé diffère selon qu’il s’agit de fabriquer un fromage à pâte brassée ou à pâte non brassée.
Dans le cas de l’Afuega’l Pitu à pâte brassée, le caillé est égoutté dans des récipients en plastique. Après environ un jour, le caillé est transféré dans une cuve de brassage et brassé en ajoutant du sel et éventuellement du paprika. Le caillé est ensuite versé dans des toiles (« fardella »), ficelées au sommet, ou dans des moules, et le petit-lait est égoutté dans les 24 heures.
Dans le cas de l’Afuega’l Pitu à pâte non brassée, le caillé est placé dans des moules en plastique perforés plus petits, dans lesquels le petit-lait s’égoutte en 12 heures. Ensuite, le caillé légèrement égoutté est salé en surface et transvasé dans des moules plus petits dans lesquels il peut continuer à s’égoutter.
Les Afuega’l Pitu égouttés et moulés à partir de caillé brassé ou non sont ensuite affinés pendant 5 à 60 jours et sont vendus comme fromage frais ou affinés.
Aspect et goût
L’Afuega’l Pitu a un diamètre de 8 à 14 cm, une hauteur d’environ 5 à 12 cm et un poids de 200 à 600 g. Selon la forme dans laquelle le fromage est égoutté et si du paprika a été ajouté ou non au caillé, il est commercialisé sous quatre formes et couleurs différentes :
- Atroncau Blancu : en forme de cône tronqué ou en forme de mitre d’évêque, non brassé, blanc
- Atroncau Roxu : en forme tronconique ou en forme de mitre d’évêque, brassé, rouge orangé
- Trapu Blancu : en forme de courge, brassé, blanc
- Trapu Roxu : en forme de courge, brassé, rouge orangé.
En outre, le fromage est commercialisé à trois degrés de maturité différents : affiné, semi-affiné et frais.
Selon le degré d’affinage et l’ajout de paprika, la croûte a une consistance différente, allant de plutôt fine, molle et blanchâtre à plutôt ferme et rouge orangé. La pâte est blanche à crème ou rouge orangé si l’on ajoute du paprika, et de consistance molle à semi-sèche, selon le degré de maturité.
Le goût est légèrement acidulé, subtilement salé, crémeux et assez sec. L’Afuega’l Pitu au paprika a un goût plus prononcé et plus piquant. Il a un arôme doux qui s’intensifie avec le temps. La teneur en matières grasses de l’Afuega’l Pitu est d’au moins 45 %.