Le Queso de Murcia al Vino est un fromage à pâte pressée au lait de chèvre, originaire de la région de Murcie, dans le sud-est de l’Espagne. Le Queso de Murcia al Vino est en fait un Queso de Murcia qui est affiné dans du vin rouge à des fins gustatives et de conservation. Depuis 2002, le Queso de Murcia al Vino est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Queso de Murcia al Vino est identique à celle du Queso de Murcia. Les fermiers cherchant un moyen de conserver plus longtemps leur fromage de chèvre frais, ils eurent l’idée de tremper plusieurs fois leurs meules dans du vin rouge de la région de Murcie. Le résultat fut un fromage qui se conservait non seulement plus longtemps, mais qui avait également un goût différent.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso de Murcia al Vino, le lait de chèvre est chauffé à une température de 30 à 34 °C, puis mis à cailler pendant 40 à 60 minutes avec de la présure ou d’autres enzymes. Le caillé est ensuite coupé à une taille d’environ 6 à 8 mm et lavé. Le caillé est alors chauffé à une température de 33 à 39 °C, brièvement brassé, puis versé dans des moules ronds dans lesquels il est pressé pendant 2 à 4 heures.
Le fromage est ensuite plongé dans une saumure pendant 20 heures au maximum. Le Queso de Murcia al Vino est enfin affiné pendant au moins 30 jours pour les petites meules et au moins 45 jours pour les grandes. Pendant cette période, les meules sont plongées à plusieurs reprises dans un vin rouge tannique de la région de Murcie.
Aspect et goût
Le Queso de Murcia al Vino se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 9 cm de diamètre, de 6 à 7 cm de hauteur et d’un poids de 400 g ou de 12 à 18 cm de diamètre, de 7 à 9 cm de hauteur et d’un poids de 1 à 2 kg.
La croûte, très fine et lisse, a une couleur rouge grenat caractéristique, due à la macération du fromage dans le vin rouge. La pâte est de couleur ivoire, ferme et de consistance crémeuse et élastique. Le goût est agréablement amer et légèrement salé, tandis que l’arôme est plus doux que celui du Queso de Murcia ordinaire, légèrement piquant, avec de légères notes fruitées et florales dues au vin rouge.