Le Dovedale Cheese, également commercialisé sous le nom de Dovedale Blue, est un fromage à pâte persillée fabriqué dans le Peak District, dans le comté du Derbyshire en Angleterre. Le Dovedale Cheese est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Dovedale Cheese porte le nom d’une vallée où coule la Dove, à la frontière entre les comtés du Derbyshire et du Staffordshire. Dans cette région, la fromagerie est une tradition de longue date.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Dovedale Cheese ne peut être produit que dans les comtés du Derbyshire, du Staffordshire et du Nottinghamshire. Le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit également provenir de ces trois comtés. Ce n’est qu’en période de pénurie que du lait peut être acheté dans le Shropshire et le Cheshire.
Fabrication
Pour fabriquer le Dovedale Cheese, le lait de vache est d’abord pasteurisé, puis refroidi à 30 °C. On y ajoute ensuite des ferments lactiques et des cultures de moisissures bleues, puis on l’emprésure. Le caillé est découpé, puis égoutté et placé dans des moules où il continue à s’égoutter.
Le Dovedale Cheese est ensuite mis en saumure, ce qui le distingue des autres fromages bleus anglais, dont la plupart sont salés à sec. Après le salage, le fromage est percé de haut en bas avec des aiguilles, ce qui permet à l’oxygène de pénétrer à l’intérieur du fromage, ce qui favorise la croissance de la moisissure bleue. Le Dovedale Cheese est ensuite affiné pendant 3 à 4 semaines.
Aspect et goût
Le Dovedale Cheese a une forme cylindrique. La pâte est de couleur blanche à crème ou ivoire et est parcourue de veines de moisissure bleue, principalement de haut en bas. La texture est veloutée et crémeuse. Son goût est exceptionnellement doux. Le Dovedale Cheese est considéré comme le plus doux de tous les fromages à pâte persillée anglais.