Le Lanark Blue est un fromage à pâte persillée au lait de brebis originaire de la région du Lanarkshire en Écosse. Le Lanark Blue est l’un des premiers fromages de brebis à pâte persillée à avoir été produit en Écosse, après l’arrêt de la production de fromage bleu au Moyen Âge. Il est souvent surnommé « Scotland’s Roquefort » (Roquefort d’Écosse).
Histoire
Le Lanark Blue est produit par Humphrey Errington à la ferme Walston Brahead dans le village de Carnwath, à environ 30 miles au sud d’Édimbourg en Écosse. Humphrey Errington, historien de formation et ancien employé d’une entreprise de construction navale au Moyen-Orient, s’est installé dans le Lanarkshire en 1981.
La tradition fromagère écossaise étant au plus bas à cette époque, Errington prit la décision de produire un fromage typique de la région. Après de longues recherches, il découvrit un fromage à base de lait de brebis. La mention d’un fromage bleu dans les œuvres de Sir Walther Scott le conforta dans son choix. Dans un vieux livre de cuisine datant de 1826, « The Cook and Housewife’s Manual » de Margaret Dods, il trouva également une recette de fromage bleu au lait de brebis qui ressemblait au Roquefort français.
Errington se rendit en France, où il essaya de trouver les brebis laitières adéquates pour les ramener en Écosse. Après quelques péripéties, il réussit à acheter quelques brebis Lacaune et à les ramener dans son pays. Les brebis Lacaune produisent un lait très riche, qui est également utilisé dans la fabrication du Roquefort.
En 1985, le premier Lanark Blue fut lancé sur le marché. Seul le lait cru du troupeau de brebis de l’entreprise, principalement des brebis Lacaune et quelques brebis Frisonnes, est utilisé pour sa fabrication. Les brebis ne sont traites que de janvier à septembre. Le cheptel de brebis laitières compte aujourd’hui entre 450 et 500 têtes.
Au milieu des années 1990, les autorités sanitaires régionales auraient trouvé des bactéries de l’espèce Listeria dans le Lanark Blue. Celles-ci auraient également été responsables de la mort d’une petite fille. La presse a alors parlé de « Killer Cheese ». Les autorités ont alors retiré du marché des milliers de meules de Lanark Blue et les ont détruites. Dans le même temps, elles ont accusé Errington de ne pas avoir respecté les normes de production de fromage au lait cru et l’ont menacé de fermer sa laiterie.
Errington s’est toutefois défendu contre ces accusations. La bataille juridique qui s’en est suivie, et qui a duré plusieurs mois, a été une lutte acharnée, menée par les deux parties à coups d’accusations réciproques. Errington a commandé plus de 70 expertises et analyses de laboratoire qui l’ont blanchi des accusations portées à son encontre. Cependant, le coût de ces expertises, le manque à gagner et l’ensemble des frais juridiques l’ont conduit au bord de la ruine. Ce n’est qu’avec l’aide d’un fonds de soutien qu’il put aller jusqu’au bout de la procédure. En décembre 1995, un juge a finalement décidé que le Lanark Blue ne contenait pas de germes dangereux pour la santé et qu’il pouvait être à nouveau vendu.
Aujourd’hui, la laiterie produit également d’autres fromages. Parmi eux, le Lanark White et le Cora Linn au lait de brebis, ainsi que le Dunsyre Blue et le Maisie’s Kebbuck au lait de vache. Le lait utilisé pour le fromage au lait de vache provient d’une ferme voisine de Dunsyre. La laiterie est désormais gérée par la fille d’Errington, Selina, et son mari, Andrew Cairns.
Fabrication
La fabrication du Lanark Blue est entièrement artisanale. Le lait de brebis non pasteurisé et chauffé est mélangé à des cultures de moisissures bleues (Peninillium roqueforti) et à des ferments lactiques. Au bout d’une heure environ, on ajoute de la présure au lait et on le fait cailler pendant une autre heure environ.
Le caillé est ensuite découpé et brassé. Le caillé est ensuite comprimé à la main sur le côté de la cuve de manière à former un canal en son centre. Le petit-lait peut s’écouler dans ce canal. Une fois le petit-lait écoulé, on verse le caillé dans des moules ronds, d’où le petit-lait restant peut s’écouler. Les moules sont placés dans une pièce chaude où ils sont retournés 5 fois au cours de la nuit. Le lendemain matin, les moules sont retournés une dernière fois avant d’être transférés dans une pièce plus fraîche. Là, on démoule le fromage.
Lorsque le fromage a durci, on le sale à sec à la main. Le fromage est ensuite piqué plusieurs fois à la main de tous les côtés avec une aiguille en acier inoxydable. Cela permet à l’oxygène, dont la moisissure bleue a besoin pour se développer, de pénétrer à l’intérieur du fromage. Enfin, les fromages sont transférés dans la salle d’affinage, où ils sont affinés à une température constante et à un taux d’humidité élevé. Pendant la période de maturation, les meules sont retournées manuellement 2 fois par semaine.
Après environ 6 semaines, le fromage est prêt à être commercialisé. Il peut également être emballé dans un film plastique et transféré dans des salles plus fraîches, où il continue d’être affiné jusqu’à 8 mois. À la fin de la période de maturation, le fromage est déballé, sa surface est lavée et il est emballé dans un film alimentaire neuf pour la vente.
Aspect et goût
Le Lanark Blue a une forme ronde et pèse environ 3,5 kilos. Il existe également en version plus petite, d’un poids d’environ 450 grammes.
Il est de couleur ivoire et recouvert d’une moisissure bleu-vert. Son goût varie considérablement en fonction de la saison à laquelle il est produit. Au printemps, le Lanark Blue est crémeux et d’un arôme modéré. En revanche, en hiver, à l’occasion de Noël et de la Burns’ Night (fête traditionnelle écossaise du 25 janvier en l’honneur du poète national Robert Burns), le Lanark Blue a un goût très prononcé et presque sauvage. Ces variations résultent des différences de régime alimentaire des brebis et de la durée d’affinage, qui est d’environ 6 semaines pour le fromage de printemps et jusqu’à 8 mois pour le fromage d’hiver. Le Lanark Blue a une teneur en matières grasses de 45 %.
Le film dans lequel le Lanark Blue est vendu représente une laitière typique du Lanakshire, tenant un fromage sur ses genoux. À côté d’elle se trouve une brebis. Le design de l’emballage a été imaginé par Tom Errington, le frère d’Humphrey. Tom Errington s’est inspiré d’une aquarelle du peintre écossais Robert Herdman (1829-1888). Celle-ci représente une jeune fille assise en train de ramasser des fruits.