Le Stinking Bishop est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache dans le Gloucestershire, dans le sud-ouest de l’Angleterre. Comme son nom l’indique, le Stinking Bishop est ce que l’on appelle un « fromage qui pue ». Il est considéré comme le fromage ayant la plus mauvaise odeur de Grande-Bretagne. Son nom ne fait toutefois pas référence à l’arôme prononcé du fromage, mais à une ancienne variété de poire dont le moût est utilisé pour frotter le fromage pendant son affinage.
Histoire
Le Stinking Bishop est un fromage très récent, puisqu’il n’est produit que depuis 1994 par Charles Martell & Son à la ferme Hunts Court de Dymock, dans le Gloucestershire. Ancien chauffeur routier, militant écologiste et autodidacte, Martell s’était donné pour mission de préserver la race bovine Gloucester. Lorsqu’il a commencé en 1972, il ne restait que 68 animaux de cette race. Pour faire connaître sa cause au public, Martell a commencé à produire du Single Gloucester à partir du lait des vaches Gloucester. Ce fromage était en voie d’extinction, tout comme la race bovine. Plus tard, il a développé le Stinking Bishop. Il s’est inspiré d’anciennes recettes de moines cisterciens qui vivaient autrefois sur le site de sa ferme actuelle.
Martell a mené à bien les deux projets. Le cheptel de vaches de race Gloucester est aujourd’hui revenu à plusieurs centaines de têtes et son Stinking Bishop est considéré comme le fromage ayant la plus mauvaise odeur de Grande-Bretagne. En 2010, Martell a remporté la médaille d’or des British Cheese Awards avec son fromage. Son fromage joue même un rôle dans le film d’animation « Wallace & Gromit : Le Mystère du lapin-garou », sorti en 2005, dans lequel Gromit ressuscite Wallace à l’aide de l’odeur forte du Stinking Bishop. Après la sortie du film, les ventes de Stinking Bishop ont augmenté de 500 %.
Bien que son nom soit tout à fait approprié, le Stinking Bishop ne doit pas sa dénomination à son odeur particulièrement forte de vieilles chaussettes trempées de sueur, mais à une variété de poire appelée « Stinking Bishop ». Celle-ci porte en fait le nom de Moorcroft, du nom de la ferme de Colwall, dans le Herfordshire, où elle a été créée. Stinking Bishop n’est qu’un nom parmi d’autres pour désigner cette variété de poire, comme « Malvern Hills », « Malvern Pear », « Choke Pear » ou encore » Choker ».
Le nom « Stinking Bishop » a été donné à cette variété de poire par Frederick (ou Percy) Bishop, un fermier qui vivait dans la ville voisine de Ledbury au milieu du XIXe siècle et qui était un ivrogne notoire et violent. On raconte de nombreuses histoires à son sujet dans la région. Ainsi, il aurait un jour vendu une vache au marché et aurait dilapidé la totalité de la recette dans la boisson sur le chemin du retour. Selon une autre histoire, il aurait tiré au fusil sur sa propre marmite sous prétexte qu’elle mettait trop de temps à bouillir.
Cette variété de poire est utilisée pour fabriquer le Perry Cider, un cidre de poire très apprécié dans les South Midlands (Gloucestershire, Herefordshire et Worcestershire), mais aussi dans certaines régions du Pays de Galles, en Normandie et en Anjou en France. Le fromage est frotté avec le moût de cette boisson pendant la période de maturation.
Fabrication
Pour fabriquer le Stinking Bishop, le lait pasteurisé des vaches Gloucester, auquel est souvent ajouté du lait de vaches Frisonnes, est mis à cailler avec de la présure végétale. Le caillé est ensuite déposé sans être coupé dans des moules ronds et plats. Pour augmenter le taux d’humidité et favoriser le développement des bactéries, le Stinking Bishop n’est salé qu’après son démoulage. Le fromage est ensuite affiné pendant 6 à 8 semaines et est régulièrement lavé au Perry Cider, un cidre de poire.
Aspect et goût
Le Stinking Bishop se présente sous la forme d’une meule ronde de 20 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur et d’un poids d’environ 2 kg. Il a une croûte collante jaune-orange, semblable à celle de l’Époisses, un fromage français. La pâte est douce et crémeuse, presque fondante, et contient des trous presque aussi gros que ceux de l’Emmental. Le Stinking Bishop a un arôme pénétrant et un goût fort et épicé, mais qui est loin d’être aussi intense que son odeur. Sa teneur en matières grasses est de 48 %.